Kugelsteak (Sous Vide)

Impressionen alla Gramue

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Kugelsteak vom Rind (Sous Vide) mit Kartoffelgratin und Schnittlauch-Kren Sauce

Ein 300g Kugelsteak vom Rind und diesmal Sous Vide gegart.

Na ja eigentlich haben wir es nicht so sehr mit Küchenmaschinen, denn Mixer und Fleischwolf reichen für uns normalerweise aus – Warum also Sous Vide? Wir mögen gerne Steaks, aber nicht so sehr die „blutige“ Variante sondern eher die durchgegarte Variante (zartrosa bis Welldone). Daher haben wir beschlossen es einmal mit Sous Vide zu probieren und wir müssen zugeben wir sind nicht enttäuscht worden.

 

Das Fleisch war butterzart, trotzdem gut durch und durch das scharfe anbraten auch mit einer richtig schönen Kruste.
Wir haben das Kugelsteak (ca. 3,5cm dick) bei ca. 63 Grad knapp 2 Stunden „Sous Vide“ gegart und für uns war das einfach perfekt und wir sind sicher, dass dies noch nicht unser letzter Versuch war,…..

Zum Kugelsteak gab es Kartoffelgratin und eine Schnittlauch-Kren Sauce und wir haben das ganze abgerundet mit einem Fläschchen Lagrein, den wir noch von unserem Urlaub in Südtirol hatten.

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Kugelsteak vom Rind (Sous Vide) mit Kartoffelgratin und Schnittlauch-Kren Sauce
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Kugelsteak vom Rind (Sous Vide) mit Kartoffelgratin und Schnittlauch-Kren Sauce
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Kugelsteak vom Rind (Sous Vide) mit Kartoffelgratin und Schnittlauch-Kren Sauce
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Ein Fläschchen Lagrein aus Südtirol
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K&K Kartoffel alla Gramue

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K&K Kartoffel alla Gramue

Thema:   K&K – Kraut und Kürbis
Saison:   Herbstzeit ist Kürbiszeit
Besonderheit:   eine für uns perfekt kulinarische Symbiose
Zu Beachten:   vielleicht war das auch schon zur K&K-Zeit der Burner 😉

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Rezept:
Rezept – K&K-Kartoffel

Zubereitung:

Die Zwiebel würfeln, den Knoblauch fein hacken und das Kraut in Streifen schneiden. Karotten, Rüben und Geselchtes in Würfel schneiden, sowie den Lauch in „Viertelringe“ schneiden und den Kürbis „stifteln“.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Das Kraut dazugeben und mitrösten. Das Geselchte, sowie Karotten, Rübe, Lauch und Knoblauch unterrühren und mitbraten.
Mit der Brühe aufgießen und mit Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian und gemahlenen Kümmel würzig abschmecken. Das Ganz zugedeckt ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Danach den Kürbis hinzugeben und nochmals für ca. 15 garen (so lange bis der Kürbis weich ist).
Zum Schluss den Frischkäse mit Rama Cremefine vermengen und einrühren und kurz aufkochen. Den Bacon cross braten (ohne Öl), einrollen und gemeinsam mit selbstgemachten Potato-Wedges (Ofenkartoffel) und dem Kürbis-Kraut servieren.
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K&K-Kartoffel alla Gramue
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K&K-Kartoffel alla Gramue
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K&K-Kartoffel alla Gramue

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One-Pot PorkPotatoes alla Gramue

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One-Pot PorkPotatoes alla Gramue

Thema:   Ein Rezept – Ein Topf – Viel Genuss
Saison:   Zeitlos gut 😉
Besonderheit:   die „Eintopfmethode“ einmal anders
Zu Beachten:   Schopfsteak ohne Knochen und Kochzeit den Kartoffeln anpassen

Zutaten - OnePot-PorkPotatoes

Rezept:
Rezept – OnePot-PorkPotatoes

Zubereitung:

Das Fleisch in einer Marinade aus Pfeffer, Salz, Knoblauchpulver und Öl einlegen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Das Fleisch in einer Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten und in eine höhere Auflaufform neben einander legen. Im verbleibenden Bratenfett die in Halbmonde geschnittenen Zwiebeln anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Zucker karamellisieren und über den Steaks verteilen.
Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben (ca. 3-4mm) schneiden und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss (gerieben), gemahlenen Kümmel und Paprikapulver würzen und über den Steaks mit dem Zwiebel schichten.
Die Rama Cremefine mit Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie, sowie Knoblauchpulver würzen und darüber gießen.
Das Ganze zugedeckt im vorgeheizten Backrohr bei 180°C für 40 Minuten garen. Danach offen für weitere 20 Minuten fertig schmoren. Zum Anrichten mit Petersilie dekorieren und ofenwarm servieren.
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OnePot – Auflauf
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OnePot – Pork-Potatoes
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OnePot – Pork-Potatoes
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OnePot – Pork-Potatoes

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Wildschweinroulade mit Kartoffelrolle gefüllt mit Eierschwammerln

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Wildschweinroulade mit Kartoffelrollen gefüllt mit Eierschwammerln

Thema:   Der Herbst lässt grüßen
Saison:   Spätsommer und Herbst die Zeit für Wild und Schwammerln
Besonderheit:   Wildschweinschlögel von einem befreundeten Jäger
Zu Beachten:   ein wenig Aufwand, der sich aber mehr als lohnt

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Rezept:
Rezept – Wildschweinrouladen

Zubereitung:
Wildschweinroulade
Die Schnitzel klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Salsiccia aus der Hülle drücken und gemeinsam mit einer fein gewürfelten Zwiebel mit den gehackten Dörrpflaumen, sowie Salz und Pfeffer vermischen und auf den Schnitzeln verteilen. Danach Einrollen und mit Rouladennadeln fixieren.

 

Die restlichen Zutaten, wie Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Peterwurze klein schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten und im Backrohr warm stellen. Im verbleibenden Bratenfett die Zwiebel anrösten, Knoblauch und Gemüse kurz mitbraten, das Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls kurz mitrösten. Danach mit dem Sherry ablöschen und aufkochen lassen. Mit Brühe und Rama Cremefine aufgießen. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Nelken dazugeben und mit den restlichen Gewürzen pikant abschmecken. Die Rouladen einlegen und für ca. 1,5 Stunden schmoren lassen (auf kleiner Flamme).
Die Rouladen herausnehmen und die Sauce pürieren.
Danach Creme fraiche mit Mehl verrühren, in die Sauce einquirlen und die Rouladen wieder einlegen und nochmals kurz aufkochen lassen.

Kartoffelrolle
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und kochen. Danach durch eine Kartoffelpresse drücken und mit den Eiern, sowie Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Mehl und Gries zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, der nicht mehr an den Fingern kleben sollte.
Für die Fülle die Zwiebel fein hacken, in Öl anschwitzen, die Schwammerln dazugeben, mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen und die feingehackte Petersilie dazugeben und etwas abkühlen lassen.
Den Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, die Fülle gleichmäßig verteilen und zu einer Rolle einrollen (entweder eine große Rolle, oder mehrere kleinere Rollen).
Diese mit Frischhaltefolie umwickeln (Enden sollten gut verschlossen sein) und in leicht wallendem Salzwasser ca. 25 Minuten köcheln lassen. Danach die Frischhaltefolie entfernen und die Rollen rundherum schön braun anbraten.
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Eierschwammerln anrösten
Zum Schluss die Eierschwammerln für die Deko in Öl anbraten, die Wildschweinrouladen in der Mitte auseinander schneiden, und gemeinsam mit der in Scheiben geschnittenen Kartoffelrolle anrichten. Wer mag kann auch noch gedünstetes Wurzelwerk und Preiselbeeren dazu reichen.
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Wildschweinroulade mit Kartoffelrolle gefüllt mit Eierschwammerln
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Wildschweinroulade mit Kartoffelrolle gefüllt mit Eierschwammerln
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Wildschweinroulade mit Kartoffelrolle gefüllt mit Eierschwammerln
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Kartoffelrolle mit Eierschwammerlfülle
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Wildschweinroulade mit Kartoffelrolle gefüllt mit Eierschwammerln
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Wildschweinroulade mit Kartoffelrolle gefüllt mit Eierschwammerln

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Salsiccia in stile bernese

Impressionen alla Gramue

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Salsiccia in stile bernese – divertimento in Alto Adige

Salsiccia in stile bernese – divertimento in Alto Adige

Salsiccia einmal anders – gefüllt mit einem würzigen Käse (Dolomitenkönig) und einem Südtiroler Schinkenspeck umwickelt ergibt sich eine tolle Kombination. Dazu ein Kartoffel-Gurkensalat und schon ist er fertig, der perfekte Genuss in unserer Südtiroler Urlaubsküche.

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Salsiccia in stile bernese – divertimento in Alto Adige
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Salsiccia in stile bernese
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Salsiccia in stile bernese
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Kartoffel-Gurken Salat
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Salsiccia in stile bernese – divertimento in Alto Adige

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Spargel-Kartoffel Auflauf

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Spargel-Kartoffel Auflauf alla Gramue

Thema:   „Spargelmania“ 😉
Saison:   Spargelzeit (ca. Mai bis Juni)
Besonderheit:   eine leichte Spargelvariation mit grünem Spargel
Zu Beachten:   kann auch vegetarisch zubereitet werden

Zutaten - Spargel-Kartoffel-Auflauf

Rezept:
Rezept – Spargel-Kartoffel-Auflauf

Zubereitung:

Die Kartoffeln kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten würfeln, den Knoblauch fein hacken und den Schinken in feine Streifen bzw. Stücke schneiden. Den Spargel in ca. 1,5cm bis 2cm lange Stücke schneiden und die Karotten, je nach Größe in Scheiben oder Halbmonde teilen und beides blanchieren.
Öl in einer Pfanne erhitzen und darin die Schalotten anbraten. Den Knoblauch und den Schinken kurz mitrösten und das blanchierte Gemüse hinzufügen. Alles ca. 2-3 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
In einer separaten Schüssel Eier, Sauerrahm und den Frischkäse miteinander verrühren und mit Salz, Pfeffer, sowie feingehackter Petersilie würzen. Die Kartoffelscheiben salzen, mit dem Gemüse vermengen und in eine gefettete Auflaufform geben. Die Sauce darüber verteilen und mit geriebenem Käse bestreuen.
Im vorgeheizten Backrohr (180°C Heißluft) ca. 30 Minuten backen, bis der Käse eine schöne goldbraune Farbe bekommen hat. Mit fein gehacktem Naschspargel und Sprossen garnieren und servieren.
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Spargel-Kartoffel Auflauf alla Gramue

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Pfannengröstl mit Maroni und Bohnen

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Pfannengröstl mit Maroni und Bohnen

Thema:   Ein schnelles Mittag- oder Abendessen
Saison:   „A gschmackig‘s Pfandl geht imma“
Besonderheit:   im Pfandl serviert schmeckts nochmals so gut
Zu Beachten:   herzhaftes Rauchfleisch gibt einen würzigen Geschmack

Zutaten - Pfannengröstl

Rezept:
Rezept – Pfannengröstl

Zubereitung:

Die Kartoffeln in der Schale kochen (sollten aber noch Biss haben), abkühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln sowie das Rauchfleisch in kleine Würfel schneiden und den Knoblauch fein hacken.
In einer Pfanne Öl erhitzen und die Kartoffeln darin portionsweise goldbraun anbraten und im Backrohr warm stellen. Danach im verbleibenden Öl die Zwiebel anbraten. Den Knoblauch und das Rauchfleisch dazugeben und kurz mitrösten. Die blanchierten Prinzessbohnen und die Maroni unterrühren und das Ganze mit Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel würzig abschmecken
Zum Schluss die Kartoffeln unterheben.
Das Ganze mit Petersilie und gerissenem Kren garnieren und in der Pfanne servieren. Dazu eignet sich hervorragend ein gemischter Blattsalat.
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Pfannengröstl mit Maroni und Bohnen
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Pfannengröstl mit Maroni und Bohnen
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Pfannengröstl mit Maroni und Bohnen

FamilyDay

Impressionen alla Gramue

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Feiertage gehören der Familie und was gibt es Schöneres als für die Lieben zu kochen und gemeinsam mit Allen auch den Tag zu genießen. Passend zur Jahreszeit und gerade rechtzeitig zum Feiertag gab es den ersten heurigen Spargel von unserem Biobauern. Neben den grünen Spargel haben wir auch Naschspargel bekommen der auch bereits hervorragend roh genossen werden kann.
Natürlich wird auch der Tisch festlich gedeckt und ein passendes Menü kreiert.

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Der frische Spargel wurde dabei in die lokale österreichische Küche integriert und so haben wir eine Menüfolge zusammengestellt die beiden gerecht wird.
 Als Vorspeise gab es eine Spargelcremesuppe, wobei der Spargel mit Erbsen ergänzt bzw. kombiniert wurde, da beide Komponenten sowohl geschmacklich als auch farblich perfekt harmonieren. Garniert und verfeinert wurde diese Suppe mit einem Parmesanschaum. Der Geschmack vom Käse gab der Suppe dadurch auch noch einen perfekten Kick!
Als Hauptgang gab es Rindsrouladen gefüllt mit Speck, Gurkerl und Frühlingszwiebel, sowie einem Biersenf. Uns hat es dabei der Stiegl-Biersenf angetan, der auch ein super Aroma für dieses Gericht hat. Das Gemüse haben wir bewusst sehr groß geschnitten und mit den Rindsrouladen mitgeschmurgelt, damit es zum einen noch „Biss“ hat und zum anderen auch eine fruchtige Beilage darstellt. Natürlich haben wir die Sauce auch mit etwas Rotwein verfeinert und abgeschmeckt.
Unsere selbstgemachten Kartoffelknödel haben die Rindsrouladen perfekt ergänzt und waren auch fluffig genug für die Sauce. Der Saison entsprechend haben wir auch noch Spargel mit Speck umwickelt und abgebraten. Eine Besondere aber sehr gelungene Ergänzung zu diesem Klassiker der österreichischen Küche.
Zum Abschluss, oder besser gesagt dann schon zum Kaffee gab es einen Karottenkuchen mit passenden Topping. Durch die Karotten wird dieser Kuchen sehr saftig und könnte bereits ohne Schlagobers-Mascarpone Deko genossen werden. Allerdings haben wir uns diesmal – da es doch ein Feiertag war – zu einer etwas deftigeren Version hinreißen lassen 😉. Ebenso hatten wir das Glück die Karottendeko von einem lokalen Konditor zu bekommen und diese passte natürlich hervorragend zu diesem Kuchen.

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Cremiger Kartoffelauflauf mit einer Pinzgauer Note

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Thema:   „Der Geschmack der heimischen Wälder“ – Achtung: Suchtfaktor
Saison:   Eierschwammerln gibt es im Herbst (lassen sich aber auch einfrieren)
Besonderheit:   Eierschwammerln aus den Pinzgauer Wäldern und Bergen
Zu Beachten:   als Alternative auch köstlich mit dunklen Champignons

Zutaten - Kartoffelauflauf

Rezept:
Rezpet – Kartoffelauflauf

Zubereitung:

Für die Sauce die Zwiebel würfeln und den Knoblauch fein hacken und 4 Tomaten in grobe Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig andünsten. Das Faschierte dazugeben und krümelig braten. Den Knoblauch kurz mitrösten und das Tomatenmark unterrühren. Die Tomatenwürfel unterheben und mit der Brühe aufgießen. Mit Thymian, Rosmarin, Majoran, sowie Salz und Pfeffer würzig abschmecken und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Die Kartoffeln kochen (sollten aber nicht zu weich sein), abkühlen lassen, schälen und in ca. 5mm dicke Scheiben schneiden. Creme fraiche mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Knoblauchpulver abschmecken. Für die Eierschwammerln etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und diese darin anrösten (bis sie kein Wasser mehr verlieren) und mit Salz und Pfeffer würzen.
Eine Auflaufform ausfetten und mit einer Lage Kartoffeln (Hälfte) auslegen und etwas salzen. Darauf die Hälfte der Sauce verteilen und wieder mit den restlichen Kartoffeln belegen und salzen. Mit der restlichen Sauce bedecken, mit Tomatenscheiben belegen und darauf die gebratenen Eierschwammerln verteilen. Mit dem Creme fraiche bestreichen und mit dem geriebenen Käse bestreuen.
Mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backrohr (180°C Heißluft) 30 Minuten garen lassen. Danach die Alufolie entfernen und ca. weitere 20 Minuten weitergaren, bis der Käse eine schöne braune Farbe hat.
Dazu passen hervorragend gemischte Blattsalate, sowie fein marinierte kleine Tomaten und Radieschen.

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Gratinierte Schweinemedaillons mit Kartoffelhaube und Speckchips

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Gratinierte Schweinemedaillons mit Kartoffelhaube und Speckchips

Thema:   Einfache Zutaten aber mit Raffinesse und Pfiff
Saison:   für uns eher für die kalte Jahreszeit geeignet
Besonderheit:   Die Kunst liegt in der Einfachheit
Zu Beachten:   Nichts: einfach nur „LKG“ (Loslegen – Kochen – Genießen)

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Rezept:
Rezept – Schweinefilets

Zubereitung:

Für die Kartoffelhaube die Kartoffeln schälen in Würfel schneiden und weichkochen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Butter und Milch zu einer cremigen Konsistenz verrühren und mit Salz, Majoran und Muskatnuss abschmecken.
Die Schweinefilets in Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit jeweils einer Speckscheibe umwickeln. Öl in einer Pfanner erhitzen und die Medaillons scharf anbraten. Die Medaillons herausnehmen und im Bratenrückstand den Senf dazugeben. Mit Bratenfond aufgießen, kurz aufkochen lassen und Rama Cremefine hinzufügen. Die Sauce ein wenig einreduzieren lassen und mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.
In der Zwischenzeit das Kartoffelpüree in einen Spritzbeutel füllen (mit großer Lochtülle) und auf die Medaillons spritzen.
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Schweinemedaillons mit Kartoffelhaube
Im vorgeheizten Backrohr (Grill 250°C) ca. 10 Minuten grillen bis die Kartoffelhaube eine schöne goldbraune Farbe angenommen hat.
Den restlichen Bacon in Quadrate schneiden (ca. 5x5cm) und in einer Pfanne ohne Öl cross anbraten.
Die Schweinemedaillons gemeinsam mit der Sauce und den Bacon-Chips servieren.
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Gratinierte Schweinemedaillons mit Kartoffelhaube und Speckchips

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