Scheiben von der Lammkeule mit Kartoffel-Semmel-Knödel

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Thema:   Ein Lammgenuss der besonderen Art
Saison:   immer wenn frisches Lamm verfügbar ist
Besonderheit:   Fluffige Kartoffel-Semmel-Knödel als Beilage
Zu Beachten:   auf gute Lammqualität achten („Fleischhauer des Vertrauens“)

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Rezept:
Rezept – Lammscheibe

Zubereitung:

Scheiben von der Lammkeule:
Am Vortag die Lammscheiben in einer Marinade aus Öl, Rosmarin, Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver einlegen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

 

Die Zwiebel und den Lauch in Halbmonde, die Karotten in Scheiben und den Speck in kleine Würfel schneiden sowie den Knoblauch fein hacken. Öl in einem Top erhitzen, das Lamm scharf anbraten und warm stellen. Im verbleibenden Bratenfett die Zwiebel anrösten (goldbraun), Lauch, Knoblauch und Speck kurz mitbraten und die Karotten unterrühren. Das Tomatenmark dazugeben und gut mitrösten. Danach mit 2 EL Mehl stauben und mit dem Rotwein ablöschen. Mit Brühe auffüllen, salzen und pfeffern und die Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter dazugeben. Das Ganze für ca. 1,5 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis das Lamm weich gegart ist.
Rame Cremefine mit 2 EL Mehl, sowie 2 EL Preiselbeeren vermengen und in die Sauce einrühren. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffel-Semmel Knödel
Die Eier mit der Milch, sowie Salz, Pfeffer und Muskatnuss verrühren und über das Knödelbrot gießen – kurz ziehen lassen. Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und weichkochen. Danach durch eine Kartoffelpresse zur Knödelbrotmasse beimengen und mit Gries und Mehl binden.
In einem großen Topf Salzwasser aufkochen, aus dem Teig Knödel formen und ca. 20 min bei leicht wallendem Wasser kochen lassen.

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Scheiben von der Lammkeule mit Kartoffel-Semmel-Knödel
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Scheiben von der Lammkeule mit Kartoffel-Semmel-Knödel

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GRAMUE – Kochkurse 2019

2019 - Ankündigung

Safe the Date
GRAMUE Kochkurse 2019 (Wien)

Nachdem unser erster Kochkurs (24.11.2018) bereits ausgebucht ist (Anmeldungen nur mehr auf Warteliste möglich) gibt es bereits zwei weitere Termine für 2019.

Einen Abend widmen wir der mediterranen Küche (die Nudeln werden dabei auch selbst gemacht) und den anderen Abend stellen wir unter das Motto „Küchenparty“ mit vielen köstlichen Kleinigkeiten (Fingerfood, Tapas und Snacks).

Das genaue Programm folgt demnächst. Weiter Infos und Anmeldungen
(Kosten EUR 79,– pro Person) senden Sie bitte an unsere Email-Adresse gramue@gmx.at.
Die Kochkurse finden wie immer in der Erfolgsküche in 1180 Wien statt.

Wir freuen uns auf Ihre Anfragen und Anmeldungen!

GRAMUE
Petra Gradinger / Michael Müller
gramue@gmx.at
Tel.: +43 676 6948409
Mühlgasse 19/3
2326 Lanzendorf

Kürbisnockerln

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Kürbisnockerln

Thema:   Ein wärmendes Familienessen
Saison:   Herbstzeit ist Kürbiszeit
Besonderheit:   Direkt aus der Auflaufform genossen schmeckts am Besten
Zu Beachten:   Achtung – „Schaufelfaktor“

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Rezept:
Rezept – Kürbisnockerln

Zubereitung:

Für die Nockerln den Kürbis würfeln und in Brühe weich kochen, pürieren und auskühlen lassen (ca. 1/8 lt. Brühe für die Sauce aufheben. Gemeinsam mit dem Mehl, Eiern, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einem zähen Teig verrühren. Die Nockerln durch ein Nockerlreibe pressen. Aufkochen lassen und unter kaltem Wasser kurz abschwemmen.

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Für die Sauce die Schalotten und den Lauch in Halbmonde schneiden, den chinesischen Knoblauch fein hacken und das Geselchte in kleine Würfel zerteilen. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten und den Lauch kurz anrösten, Knoblauch und Geselchtes hinzufügen, weiterbraten mit dem Weißwein ablöschen und das Ganze einreduzieren lassen. Mit der Brühe auffüllen und das Creme fraiche einquirlen. Mit Salz und Pfeffer, sowie feingehackter Petersilie abschmecken.
Die Sauce mit den Nockerln vermischen und in eine Auflaufform füllen. Mit dem geriebenen Käse bestreuen und im vorgeheizten Backrohr (ca. 180°C Heißluft) 30 Minuten goldbraun backen. Vor dem Servieren mit der Kresse bestreuen.
Für die vegetarische Variante einfach auf das Geselchte verzichten
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Kürbisnockerln
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Kürbisnockerln
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Kürbisnockerln

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Strudeltrilogie alla Gramue

 

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Strudeltrilogie alla Gramue

Thema:   Ein Strudel der besonderen Art
Saison:   Ein Kick am Teller für jede Jahreszeit
Besonderheit:   mit Pesto, Weißweinreduktion und Trüffelpüree
Zu Beachten:   unbedingt auf gute Fleischqualität achten

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Rezept:
Rezept – Strudeltrilogie

Zubereitung:

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten und danach abkühlen lassen. Für das Pesto Petersilie, Grana Padano, Rucola, Nüsse, Öl, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einem Universal-Zerkleinerer zu einer sämigen Masse verarbeiten. Den Blätterteig ausrollen, mit dem Pesto bestreichen und mit dem Fleisch der Länge nach belegen und einrollen. Mit dem verrührten Ei bestreichen und im vorgeheizten Backrohr (180°C Heißluft) ca. 40-45 Minuten backen (bis der Strudel schön goldbraun ist).
Für die Weißweinreduktion die Schalotten fein hacken in Öl anbraten, den fein gehackten chinesischen Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Den Zucker und den Senf hinzufügen und mitrösten, mit Rosmarin und Thymian würzen und mit dem Balsamico ablöschen. Danach mit dem Weißwein aufgießen und das Ganze auf ca. die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce nun mit Bratenfond auffüllen und abermals einreduzieren lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Strudel in Scheiben schneiden und mit der Weißweinreduktion und dem getrüffelten Kartoffelpüree servieren.
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Strudeltrilogie alla Gramue
Strudeltrilogie_B
Strudeltrilogie alla Gramue

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Kürbis Linsen Risotto

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Kürbis Linsen Risotto

Thema:   Eine Hauptspeise, Vorspeise oder auch ein leckeres Abendessen
Saison:   alle Zutaten sind immer ganzjährig verfügbar
Besonderheit:   gegrillte Garnelen geben den richtigen Kick
Zu Beachten:   Für ein Risotto benötigt man immer etwas Geduld, Muße und Liebe

Zutaten-Kürbisrisotto

Rezept:
Rezept – Kürbis-Linsen-Risotto

Zubereitung:

Die Garnelen entdarmen und in einer Marinade aus Olivenöl, Salz, Chilipulver und einer kleinen Menge (Teelöffel) vom feingehackten Knoblauch einlegen und (im Kühlschrank) durchziehen lassen.
Die Zwiebel fein würfeln, den Kürbis in kleine Würfel schneiden und den Lauch in Halbmonde. In einer großen (hohen) Pfanne Olivenöl erhitzen den Zwiebel glasig anschwitzen, den Lauch und den restlichen fein gehackten Knoblauch kurz mitrösten und den Reis und die Linsen unterrühren. Mit dem Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Nach und nach (unter ständigem Rühren) die Brühe zugeben und zwar immer so viel, dass das Risotto eine sämige Konsistenz hat (es darf sich nie anlegen). Wenn ca. 2/3 der Brühe vom Reis aufgenommen wurden die Kürbiswürfel hinzufügen und das Risotto fertig garen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kurz vor Ende der Garzeit die Garnelen in einer Pfanne in der eigenen Marinade scharf anbraten und gemeinsam mit dem Risotto, sowie einer Ruccola, Tomaten Garnitur (mit Balsamico-Essig leicht beträufelt) servieren.
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Kürbis Linsen Risotto
Risotto_C
Kürbis Linsen Risotto

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Herbstliche Maronitorte

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Thema:   Eine gemütliche Kaffeejause wenn die Tage bereits kürzer werden.
Saison:   Wenn die Maroni am Baume reifen,….
Besonderheit:   Füllung und Topping ist aus der gleichen Masse
Zu Beachten:   Nichts – „easy cooking for everyone“

Zutaten-Maronitorte

Rezept:
Rezept – Maronitorte

Zubereitung:

Für den Teig die Eier trennen und das Eiklar steif aufschlagen. Die Dotter mit dem Zucker und dem Vanillezucker schaumig rühren, die geriebenen Nüsse und das vorab aufgetaute Maronipüree unterrühren. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und abwechselnd mit dem Eischnee unterheben. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (DM 24cm) einfüllen und im vorgeheizten Backrohr (160°C Heißluft) für ca. 40-45 Minuten backen (Stäbchenprobe).
Für die Füllung (Creme) QimiQ glatt rühren und das Schlagobers steif schlagen. Den vorab aufgetauten Kastanienreis (vorab 2-3 EL für die Deko beiseite geben) gemeinsam mit dem Vanillezucker, Zucker und dem Kirschrum unter das QimiQ rühren und zum Schluss das steife Schlagobers unterheben.
Den ausgekühlten Tortenboden halbieren und mit der Hälfte der Creme füllen und mit der restlichen Creme bestreichen mit dem restlichen Kastanienreis verzieren. Für das weitere Topping eignen sich Maroni-Schokoherzen und flüssige Kuvertüre und „Zebraröllchen“. Der eigenen Phantasie und Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.
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Herbstliche Maronitorte
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Herbstliche Maronitorte

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Rotweingulasch mit Kartoffelchips

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Thema:   ein Gulasch der anderen Art
Saison:   Wann kann man kein Gulasch essen?
Besonderheit:   Ein Gulasch in der Auflaufform
Zu Beachten:   unbedingt das Gulasch am Vortag vorkochen

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Rezept:
Rezept – Rotweingulasch

Zubereitung:

Gulasch am Vortag wie folgt vorbereiten:
Die Zwiebel und den Lauch in Halbmonde schneiden, den Knoblauch fein hacken und das Fleisch in größere Stücke (4-5cm) schneiden. In einem großen Topf Öl erhitzen und die Zwiebel darin dunkelbraun anrösten, das Fleisch hinzufügen, mitbraten und danach den Knoblauch und den Lauch dazugeben und kurz mitrösten. Das Tomatenmark unterrühren und einige Minuten mitbraten, mit etwas Mehl stauben, Paprikapulver hinzufügen und mit dem Rotwein ablöschen. Das Ganze kurz aufkochen lassen und mit dem Wasser auffüllen, mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian abschmecken sowie die Wacholderbeeren, die Lorbeerblätter und die Gewürznelken dazugeben. Das Gulasch für ca. 1,5 Stunden köcheln lassen.
Am nächsten Tag:
Das Gulasch nochmals kurz aufkochen lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln in Scheiben hobeln, mit Salz, Pfeffer, Kräutersalz, Rosmarin und Öl vermischen. Das Gulasch in eine Auflaufform füllen und die Kartoffelscheiben senkrecht stehend im Gulasch platzieren und im vorgeheizten Backrohr (180°C Heißluft) ca. 40–45 min backen, bis die Kartoffeln gar sind.

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Giotto-Muffins

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Thema:   Muffins mit dem gewissen Pfiff
Saison:   24/7 („twentyforseven“)
Besonderheit:   Eine Cremefüllung zum Verlieben
Zu Beachten:   Ein Aufwand beim Backen, der sich aber lohnt

Zutaten Giotto-Maffins

Rezept:
Rezept – Giotto-Muffins

Zubereitung:

Für den Teig die Schokolade im Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen. Ebenso die Butter zerlassen und auskühlen. Die Butter mit der Schokolade sowie der Milch und den zwei Eiern schaumig schlagen und mit den restlichen Zutaten (Mehl, Zucker, Backpulver, Vanillezucker und Benco) vermischen. Den Teig gleichmäßig in mit Papierförmchen ausgelegten Muffinsblech verteilen.
Für die Creme die Giotto-Kugeln zerstoßen und mit den restlichen Zutaten zu einer Creme verrühren. In Spritzbeutel füllen (große Lochtülle) und gleichmäßig (Mittig) auf den Teig verteilen.

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Für den Belag (Abschluss) das Mehl mit der weichen Butter und dem Benco verkneten, davon kleine Kügelchen abzupfen und auf den Muffins verteilen.

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Die Muffins im vorgeheizten Backroh (170° Heißluft) ca. 35 bis 40 Minuten backen. Mit Giotto-Kugeln verziert servieren.

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Tagliatelle mit Kürbisragout

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Tagliatelle mit Kürbisragout

Herbstzeit ist Kürbiszeit. Und so gab es heute frische Tagliatelle mit einem Kürbisragout – aus feinem Butternusskürbis. Diesmal auch wieder ohne Rezept, da eine spontane Küchenkreation von Gramue.

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Tagliatelle mit Kürbisragout
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Tagliatelle mit Kürbisragout
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Tagliatelle mit Kürbisragout

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Apfelkuchen – geschichtet

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Geschichteter Apfelkuchen

Thema:   „Sonntag Nachmittag“
Saison:   Herbstzeit ist Apfelzeit
Besonderheit:   Einfach klassisch – klassisch einfach
Zu Beachten:   Die Kunst liegt in der Einfachheit

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Rezept:
Rezept – Geschichteter_Apfelkuchen

Zubereitung:

Die Butter mit 200g Zucker, dem Vanillezucker und der Prise Salz schaumig schlagen. Von der Zitrone die Schale (ca. die Hälfte) abreiben und die Zitrone auspressen. Zirka 2/3 des Zitronensaftes und den Abrieb zum Teig dazugeben und unterrühren. Die Eier nach einander dazugeben. Mehl mit gerieben Nüssen und Backpulver mischen und ebenfalls gemeinsam mit dem Kirschrum unterrühren.
Die Äpfel schälen und in feine Scheiben schneiden und mit dem restlichen Zitronensaft vermischen.
Eine Kastenform mit Öl auspinseln und mit den Bröseln bestreuen. Zirka einen Zentimeter hoch den Teig einfüllen. Danach mit ca. 1/3 der Äpfel belegen. Diese Schichten 3x wiederholen und mit einer Teigschicht abschließen.
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Teig und Äpfel abwechselnd schichten
Bei 160°C (Heißluft im vorgeheizten Backrohr) ca. 60-65 min backen (Stäbchenprobe) und auskühlen lassen
Den Staubzucker mit dem Kirschrum (n.B.) verrühren (bis eine zähe Masse entsteht), den erkalteten Kuchen damit bestreichen und mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen (Mandelblättchen ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten).
Zur Deko eignen sich dünn geschnittene Apfelscheiben (mit Zitronensaft beträufelt) und mit Schokoglasur verziert.
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Apfelkuchen (geschichtet)
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Apfelkuchen (geschichtet)
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Apfelkuchen (geschichtet)
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Apfelkuchen (geschichtet)

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