Ravioli mit Rucola-Pesto

Ravioli mit Rucola-Pesto

Auch in Südtirol schätzen wir die mediterrane Küche und dazu gehört nun einmal auch frische Pasta. Diesmal haben wir Ravioli gemacht und diese mit Gorgonzola e Mascarpone, Birnen und Walnüssen gefüllt. Eine fruchtige, aber durch den Gorgonzola doch auch würzige Mischung und die Nüsse runden den Geschmack perfekt ab.
Dazu gab es ein selbstgemachtes Pesto aus Rucola, Petersilie, Nüssen und Grana Padano.
Für uns Genuss pur und mit einem guten Glaserl Südtiroler Weißwein fühlt man sich hier schon wie zu Hause.

Thema:   Gramue kocht in Südtirol
Saison:   schmeckt immer 😉
Besonderheit:   Ravioli und Pesto „Handmade alla Gramue“
Zu Beachten:   je milder und cremiger der Gorgonzola umso feiner der Geschmack

Zubereitung:

Ravioliteig:
Das Mehl, die Eier, das Olivenöl und eine Prise Salz zu einem Teig verkneten und bei Bedarf Wasser hinzugeben. Der Teig darf beim Kneten nicht an den Fingern kleben bleiben. Wenn der Teig noch zu „trocken“ ist noch etwas Olivenöl oder lauwarmes Wasser hinzugeben. Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln und ca. eine halbe Stunde Ruhen lassen.

Rucola-Pesto:
Für das Pesto den Knoblauch grob zerteilen und gemeinsam mit dem Rucola, dem Petersil, sowie den Walnüssen und dem geriebenen Grana Padano, sowie ca. 3-4 EL Olivenöl in einem Multi-Zerkleinerer zu einem Pesto verarbeiten und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

Fülle für die Ravioli:
Den Gorgonzola mit den gehackten Walnüssen und der klein geschnittenen Birne zu einer cremigen Fülle verarbeiten und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

Den Ravioliteig dünn ausrollen und mit einer runden Form (Durchmesser ca. 5-7cm)
ausstechen. Auf die runde Teigform einen Löffel der Fülle geben und mit einer zweiten
Teigform zudecken und den Rand fest andrücken.

Die fertigen Ravioli in Salzwasser ca. 5 Minuten (je nach Dicke) al dente garen und gemeinsam mit dem Pesto servieren und nach Bedarf (in unserem Fall Walnüsse und Radieschen Sprossen garnieren.

Ravioli mit Rucola-Pesto

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Branzino e Gamberi in salsa cremosa

Branzino e Gamberi in salsa cremosa

Heute bekamen wir bei unserem Fischhändler auf die Frage was heute besonders frisch ist die Antwort: Wolfsbarsch und Garnelen.
Auf Grund mangelnder Entscheidungsfreudigkeit fiel unsere Wahl natürlich auch beides und auch beim Kochen konnten wir uns nicht entscheiden, also haben wir uns folgerichtig auch für Beides entschieden.
Ebenso kamen wir am Gemüsestand auch nicht ohne Cocktailtomaten und frischen Zucchini vorbei und zum Schluss erlagen wir auch noch dem Charm der frischen Tagliolini.

Thema:   Gramue kocht in Südtirol
Saison:   saisonloser Genuss
Besonderheit:   Frischer Wolfsbarsch und frische Garnelen
Zu Beachten:   semplicemente buono

Zubereitung:

Die Garnelen entdarmen und in einer Marinade aus Öl, Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver und Paprikapulver (nur eine Prise) über Nacht einlegen.

Für die Sauce die Schalotten würfelig schneiden und in etwas Öl anbraten. Danach den in Halbmonde geschnittenen Zucchini dazugeben und kurz mitrösten. Die halbierten Cocktail-Tomaten unterheben und mit dem Prosecco ablöschen. Kurz aufkochen und die Rama Cremefine dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver abschmecken und solange köcheln, bis sich die Sauce etwas einreduziert hat und eine schöne sämige Konsistenz aufweist.

Den Wolfsbarsch auf der Hautseite einritzen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und auf der Hautseite mehlieren. Die Garnelen gemeinsam mit dem Fisch (in der Ölmarinade von den Garnelen) scharf anbraten (den Fisch zuerst auf der Hautseite anbraten).

Gemeinsam mit den Tagliolini und der cremigen Sauce servieren und mit einer Zitronenscheibe garnieren.

Branzino e Gamberi in salsa cremosa

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Kalbsbraten mit Kürbispüree

Kalbsbraten mit Kürbispüree und grünem Karfiol

Besondere Zutaten für ein Tellerspektakel. Ein toller Kalbsbraten, sowie ein grüner Karfiol geben gemeinsam mit dem Kürbispüree nicht nur einen tollen Farbkontrast am Teller, sondern auch einen sehr feinen und ausgewogenen Geschmack. Die etwas größere Mühe bei der Auswahl der Zutaten zahlt sich eben hier doppelt aus.

Thema:   für ein Festessen
Saison:   immer wenn die Zutaten frisch verfügbar sind
Besonderheit:   grüner Karfiol
Zu Beachten:   auf gute Zutaten achten

Zubereitung:

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig in etwas Öl scharf anbraten und warm stellen. Die Zwiebel grob würfeln und im verbliebenen Öl rösten. Danach die Schalotten und den in grobe Stücke geschnittenen Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten.

Mit dem Rotwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und mit der Brühe auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian pikant abschmecken, das Kalb einlegen und für ca. 2 Stunden köcheln lassen.
Zum Abschluss Rama Cremefine mit 2EL Mehl vermengen und in die Sauce einrühren und nochmals kurz aufkochen lassen.

Für das Püree Kartoffeln und den Kürbis in Stücke schneiden und weichkochen. Den Kürbis mit dem Pürierstab pürieren und die Kartoffeln durch die Presse drücken. Alles gemeinsam mit einem Schuss Milch, Muskatnuss, Salz, Pfeffer und Butter cremig verrühren.

Den Kalbsbraten aufschneiden und gemeinsam mit dem Püree, sowie dem grünen Karfiol servieren und mit Petersilie garnieren.

Kalbsbraten mit Kürbispüree und grünem Karfiol

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Pizzaschiffchen

Pizzaschiffchen alla Gramue

Wenn man beginnt eine Pizza einzuschlagen, aber ohne damit der Calzone Konkurrenz zu machen, dann entstehen Pizzaschiffchen. Damit lässt es sich perfekt über das kulinarische Meer treiben und bringt einen Hauch der mediterranen Küche mit an Bord.
Mit Rinderragout und Leicht-Mozzarella sind wir darüber hinaus auch nicht gar so weit von unserer Linie „Gramue Light“ abgewichen 😉

Thema:   aus der mediterranen Küche
Saison:   Pizza hat immer Saison
Besonderheit:   Pizzateig alla Gramue
Zu Beachten:    mit Rinderragout und Leicht-Mozzarella auch eine „light“ Variante

Zubereitung:

Für die Pizzafülle die Zwiebel und den Zucchini würfelig schneiden und den Knoblauch fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel glasig andünsten. Den Knoblauch und den Zucchini dazugeben und kurz mitbraten. Das Faschierte dazugeben, krümelig braten und mit Salz, Pfeffer und Oregano würzig abschmecken. Die in grobe Würfel zerteilte Tomate, sowie das Tomatenmark dazugeben und unterrühren. Mit etwas Gemüsebrühe angießen (muss aber dick bleiben) und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Danach auskühlen lassen.

Fülle für die Pizzaschiffchen alla Gramue

Für den Pizzateig Mehl, Wasser, zerbröselte Hefe, Honig, Oregano und Salz (fein) auf der bemehlten Arbeitsfläche mit der Hand zu einem geschmeidigen Teig kneten. Danach den Teig in eine Schüssel geben, kreuzweise einritzen und zugedeckt (Geschirrtuch) ca. 45 – 60 Minuten gehen lassen (an einem warmen Ort).
Den Teig aus der Schüssel nehmen und nochmals auf einer gut gestaubten Fläche durchkneten und danach zu ellipsenförmigen dünnen Fladen (Pizza) ausrollen.

In die Mitte (länglich) die Fülle auftragen, mit in Scheiben geschnittenem Mozzarella belegen, mit etwas Oregano würzen und danach beide Seiten einschlagen. An den Enden, sowie ein Stück in der Mitte zusammendrücken.

Im vorgeheizten Backrohr (180°C Heißluft) ca. 20 Minuten backen, bis der Teig eine schöne Farbe angenommen hat und der Mozzarella leicht cross geworden ist.

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Kroketten „light“

Kroketten „light“ als Beilage zu einem Schnitzerl mit Zwiebel und Käse überbacken

Aus unserer Serie Gramue“light“ sind diese Kroketten ohne Reue aber mit vollem Genuss – denn ganz ohne Fett werden diese kleinen Köstlichkeiten zum „Figur-Maker“ und nicht zum „Figur-Killer“. Also das nächste mal die Friteuse beiseite lassen und diese Kroketten einfach im Backofen knusprig braun backen.
Der Teig lässt sich auch hervorragend für kleine Knödel verarbeiten und wenn man dabei mit Mehl und Bröseln sparsam umgeht, dann klappt es auch mit den (wenigen) Kalorien.

Thema:   Gramue „light“
Saison:   in dieser Form kann man Kroketten immer genießen
Besonderheit:   der Teig kann auch für Knödel variiert werden
Zu Beachten:   mit Mehl und Bröseln möglichst sparsam umgehen

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, in grobe Würfel zerteilen und weichkochen. Danach durch eine Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen.
Das Ei trennen und den Dotter gemeinsam mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und Knoblauchpulver unter die Kartoffeln mischen und gemeinsam mit dem Mehl zu einem geschmeidigen Teig verkneten (der Teig ist hierbei aber ziemlich weich).
Vom Teig Stücke abtrennen und ca. daumendicke Rollen formen und in ca. 5-7 cm lange Stücke schneiden. Auf ein mit Mehl gestäubten Teller geben und für ca. 1-2 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
Danach das Eiweiß mit Salz und Pfeffer versprudeln und die Kroketten zuerst in Eiweiß und dann in Semmelbrösel wälzen (bei Bedarf ein zweites Eiklar verwenden).

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und für
ca. 30 Minuten im vorgeheizten Backrohr (180°C Heißluft) knusprig backen.

Alternativ dazu kann der Teig auch zu kleinen Knödeln geformt werden. Dazu jedoch vorher noch etwas Mehl in den Teig einarbeiten. Danach werden die Knöderln (max. Tischtennisballgröße) in leicht wallenden Salzwasser für ca. 20 Minuten gekocht.

Eine ideale Beilage – wie in unserem Falle – für ein Geselchtes mit Kraut.

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X’sundes Gramue-Brot

X’sundes Gramue-Brot

Gramue „light“ und auch noch X’sund – ein Vollkornbrot alla Gramue. Neben vielen Körndln kommen in dieses Brot noch Weizenkleie und ein Schuss echter Südtiroler Apfelessig. Damit wird dieses Brot leichter und besser verdaulich und bekommt eine tolle zusätzliche Geschmacksnote – alla Gramue eben 😉

Thema:   aus der Serie – Gramue „light“
Saison:   Saisonlos
Besonderheit:   mit Weizenkleie und Körnern
Zu Beachten:   schnell zubereitet, da wenig „Wartezeit“

Zubereitung:

Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen.
Alle anderen Zutaten auf die Arbeitsplatte geben und gemeinsam mit dem Hefe-Wassergemisch zu einemgeschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig in einen mit Backpapier ausgelegten gusseisernen Topf geben und für ca. 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Danach in den kalten Backofen stellen, eine feuerfeste Schüssel mit Wasser dazustellen, und das Backrohr auf 180°C Umluft einstellen und für eine Stunde backen.
Danach das Brot sofort auf ein Gitter legen und mit Wasser bestreichen.

Lauwarm angeschnitten und mit etwas Butter ist dieses Brot ein herrlicher Genuss.

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Schweinemedaillons mit Champignonsauce

Schweinemedaillons mit Champignonsauce – Gramue „light“

Hier wieder einmal etwas aus der leichten Küche – Gramue „light“. Einfaches kann so köstlich sein.
Wir haben hier die Zutaten bewusst ausgewählt und vor allem Fette reduziert.
Dafür wählten wir feine, ganz magere Schweinemedaillons aus der Region, Champignons und einen Reis, der mit Wildreis kombiniert wurde. Beim Anbraten haben wir so wenig wie möglich Öl (in unserem Fall ein Kaffeelöffel reines Pflanzenöl) und für die Sauce einen leichten Frischkäse verwendet.
Schlemmergenuss für die schlanke Linie.

Thema:   Gramue „light“
Saison:   Genuss für das ganze Jahr
Besonderheit:   Schlemmen ohne viel Kalorien
Zu Beachten:   auch für ein unbeschwertes Abendessen

Zubereitung:

Schweinemedaillons mit Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver würzen und in einer Pfanne mit 1KL Pflanzenöl scharf anbraten und im vorgeheizten Backrohr (100-120°C) warmstellen.
Im verbliebenen Öl die klein gewürfelten Zwiebeln anbraten, die in Scheiben geschnittenen Champignon mitrösten (bis diese kein Wasser mehr abgeben) und danach den feingehackten Knoblauch kurz mitbraten. Den Senf unterrühren und mit dem Mehl stauben. Die Gemüsebrühe angießen und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzig abschmecken. Das Fleisch einlegen und das Ganze für ca. 20 min auf kleiner Flamme köcheln.

Zum Schluss den Exquisa mit etwas Bratensaft vermengen und in die Sauce einrühren. Kurz aufkochen und gemeinsam mit der Wildreismischung (ca. 150g/Portion – fertig gekocht) servieren und mit Kresse dekorieren.

Schweinemedaillons mit Champignonsauce – Gramue „light“

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Gramue „light“

Gebratener Seelachs an einer Erbsen-Zitronensauce mit selbstgemachter Tagliatelle

Auch wenn die Temperaturen noch weit in den Minusgraden steckengeblieben sind, die Kraft der Sonne der Kälte noch nicht trotzen kann und nicht mehr als ein bezauberndes Glitzern auf der Schneedecke hervorruft, so darf man doch schon langsam von der wärmeren Jahreszeit zum träumen anfangen.
Und wenn wir dann schon von der Sonne träumen dürfen, dann träumen wir ja auch wieder von Bikini und Badehose und kommen mit Entsezten darauf, dass wir zwar einen Winterspeck angesetzt haben, aber leider auf den wohltuenden Winterschlaf vergessen haben. Da hilft auch die Frühjahrsmüdigkeit nicht weiter, also haben wir beschlossen etwas an unserer Ernährung zu arbeiten.

Gramue hat sich nicht nur dem Motto „easy cooking for everyone“ verschrieben, sondern wird sich jetzt vermehrt auch um eine leichte Küche bemühen und das Ganze unter das Motto

Gramue „light“

stellen. So wird es in nächster Zeit vermehrt auch Gerichte aus der leichten Küche geben, wobei für uns die Reduktion von Fett und Zucker und mehr Gemüse im Vordergrund stehen werden. Wir werden Euch zeigen, dass man auch so tolle Speisen und Menüs zaubern kann und dass dann ganz ohne Frust und Reue.

Gleich zu Beginn starten wir mit einem gebratenen Seelachs, an einer Erbsen-Zitronensauce und selbstgemachten Tagliatelle. Diesmal ohne Rezept, lediglich als Inspiration und Impression. Leicht, schnell und ohne viel Kalorien – zum Schlemmen und Genießen.

Gebratener Seelachs an einer Erbsen-Zitronensauce mit selbstgemachter Tagliatelle

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Blätterteigschneckerln

Blätterteigschneckerln alla gramue

Thema:   aus der schnellen Küche
Saison:   saisonlos
Besonderheit:   lässt sich vielseitig variieren
Zu Beachten:   gut zum vorbereiten und der Burner auf jeder Party

Zubereitung:

Den Zwiebel, den Paprika und den Zucchini in kleine Würfel schneiden und den Knoblauch fein hacken.
Den Zwiebel in etwas Olivenöl anbraten und danach das Faschierte dazu geben und mitrösten. Zucchini- und Paprikawürfel unterheben und auch kurz mitbraten. Danach den Knoblauch dazugeben und unterrühren.
Mit Salz, Pfeffer und Oregano pikant abschmecken, Tomatenmark und Ketchup dazugeben und gut vermengen (alles sollte eine recht feste Konsistenz haben). In eine Schüssel umfüllen und auskühlen lassen.

Die Blätterteige ausrollen und jeweils die Hälfte der Masse darauf verteilen (Ränder ca. 3-4cm frei lassen). Den Käse darauf verteilen. die Ränder vom Blätterteig einschlagen und zu einer Rolle formen. Von dieser Rolle ca. 3cm dicke Scheiben (Schneckerln) abschneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Zwei Eier versprudeln und damit die Schneckerln bestreichen.


Für ca. 20 Minuten bei 180°C Heißluft (Backrohr vorgeheizt) backen.

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Hühnerfilet auf Safranpüree mit Steinpilzsauce

Hüherfilet in Prosciuttomantel auf Safranpüree und Steinpilzsauce

Obwohl wir meistens auf regionale Zutaten achten haben wir bei diesem Gericht das Beste aus verschiedenen Welten kombiniert und vereint. Echter italienischer Prosciutto (aus der Provinz Parma), Steinpilze aus dem Pinzgau und Safran aus Vorderasien (obwohl ursprünglich auch Griechenland) ergänzen sich hier zu einem ganz feinen Geschmack.

Thema:   das Beste aus vielen Welten
Saison:   Vorzugseise kommen die frischen Steinpilze direkt aus dem Wald
Besonderheit:   der Safran gibt dem Püree einen tollen Geschmack und eine tolle Farbe
Zu Beachten:   Pilze können variiert werden, aber keine Pilze aus dem Glas verwenden

Zubereitung:

Die Hühnerfilets salzen und pfeffern, mit dem Prosciutto umwickeln und in etwas Olivenöl scharf anbraten und im Rohr warm stellen.

Im verbliebenen Öl die würfelig geschnittenen Schalotten anrösten, den feingehackten Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Die geschnittenen Pilze dazugeben und solange braten, bis das Wasser verdunstet ist. Mit der Gemüsebrühe und Rama Cremefine aufgießen und ca. 15 Minuten einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

Für das Safranpüree die Safranfäden und das grobe Meersalz in einem Mörser fein zerstoßen und in 3EL warmen Wasser auflösen. Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und weichkochen. Durch die Kartoffelpresse drücken und gemeinsam mit der warmen Milch, Butter und dem Safran/Salz verrühren. Bei Bedarf noch etwas nachwürzen, bzw. warme Milch hinzugeben um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Safranfäden mit dem Meersalz in einem Mörser fein zerstoßen

Die Hühnerfilet auf einem Püreespiegel mit der Steinpilzsauce anrichten und auf Wunsch mit Kresse (Kräutern) garnieren.

Hüherfilet in Prosciuttomantel auf Safranpüree und Steinpilzsauce

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