Thema: Der Herbst lässt grüßen
Saison: Spätsommer und Herbst die Zeit für Wild und Schwammerln
Besonderheit: Wildschweinschlögel von einem befreundeten Jäger
Zu Beachten: ein wenig Aufwand, der sich aber mehr als lohnt
Rezept:
Rezept – Wildschweinrouladen
Zubereitung:
Wildschweinroulade
Die Schnitzel klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Salsiccia aus der Hülle drücken und gemeinsam mit einer fein gewürfelten Zwiebel mit den gehackten Dörrpflaumen, sowie Salz und Pfeffer vermischen und auf den Schnitzeln verteilen. Danach Einrollen und mit Rouladennadeln fixieren.
Wildschweinroulade
Wildschweinroulade
Füllung
Wildschweinroulade
Die restlichen Zutaten, wie Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Peterwurze klein schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten und im Backrohr warm stellen. Im verbleibenden Bratenfett die Zwiebel anrösten, Knoblauch und Gemüse kurz mitbraten, das Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls kurz mitrösten. Danach mit dem Sherry ablöschen und aufkochen lassen. Mit Brühe und Rama Cremefine aufgießen. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Nelken dazugeben und mit den restlichen Gewürzen pikant abschmecken. Die Rouladen einlegen und für ca. 1,5 Stunden schmoren lassen (auf kleiner Flamme).
Die Rouladen herausnehmen und die Sauce pürieren.
Danach Creme fraiche mit Mehl verrühren, in die Sauce einquirlen und die Rouladen wieder einlegen und nochmals kurz aufkochen lassen.
Wildschweinroulade
Wildschweinroulade
Kartoffelrolle
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und kochen. Danach durch eine Kartoffelpresse drücken und mit den Eiern, sowie Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Mehl und Gries zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, der nicht mehr an den Fingern kleben sollte.
Für die Fülle die Zwiebel fein hacken, in Öl anschwitzen, die Schwammerln dazugeben, mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen und die feingehackte Petersilie dazugeben und etwas abkühlen lassen.
Den Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, die Fülle gleichmäßig verteilen und zu einer Rolle einrollen (entweder eine große Rolle, oder mehrere kleinere Rollen).
Kartoffelrolle mit Eierschwammerlfülle
Kartoffelrolle mit Eierschwammerlfülle
Kartoffelrolle mit Eierschwammerlfülle
Diese mit Frischhaltefolie umwickeln (Enden sollten gut verschlossen sein) und in leicht wallendem Salzwasser ca. 25 Minuten köcheln lassen. Danach die Frischhaltefolie entfernen und die Rollen rundherum schön braun anbraten.
Zum Schluss die Eierschwammerln für die Deko in Öl anbraten, die Wildschweinrouladen in der Mitte auseinander schneiden, und gemeinsam mit der in Scheiben geschnittenen Kartoffelrolle anrichten. Wer mag kann auch noch gedünstetes Wurzelwerk und Preiselbeeren dazu reichen.
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