Kochen, Präsentieren und Genießen für Jedermann. Einfache Rezepte, bewußte Ernährung und voller Geschmack stehen im Vordergrund. Jeder kann und soll Essen genießen.
Nachdem unser befreundeter Jäger wieder vom Erfolg gekrönt war gab es wieder einmal Wildschwein und da auch wir uns nicht jedes Mal neu erfinden können und wollen, haben wir diesmal tief in unsere kulinarischen Schatzkiste gegraben und in Anlehnung an unser Rezept vom Wildschweinbraten gekocht. Heute gab es aber Vollkornknödel dazu, den Brot wird bei uns immer „gesammelt“ und zu Knödelbrot verarbeitet. Um dem Ganzen eine besondere Note zu verleihen gab es diesmal aber Mini-Serviettenknödel, die dem Gericht einen besondere (optische) „Pfiff“ verleihen.
Thema: Wildfleisch einmal anders zubereitet Saison: zweite Jahreshälfte Besonderheit: frisches Rehfleisch aus heimischen Gefilden Zu Beachten: auf eine optimale Fleischqualität achten
Die Schnitzerln plattieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Brösel mit den gehackten Walnüssen auf einem flachen Teller vermischen. Die beiden Eier in einem tiefen Teller verrühren und mit Salz würzen (evt. etwa 1-2 EL Milch dazugeben). Die Rehschnitzerln beidseitig in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und mit der Brösel-Nuss Mischung panieren und diese fest andrücken.
Das Öl (ca. 1cm hoch) in eine Pfanne mit hohem Rand einfüllen und erhitzen. Die Rehschnitzerln darin von jeder Seite goldbraun backen.
Panierte Rehschnitzerl
Dazu passt hervorragend eine Wildreismischung (bei uns Langkornreis, roter Reis und Wildreis) mit Erbsen und ein Kartoffelsalat auf einem grünen Salatbeet mit cross gebratenen Speckwürfeln.
Panierte RehschnitzerlPanierte RehschnitzerlKartoffelsalat auf einem Beet aus Blattsalaten mit gebratenen SpeckwürfelnKartoffelsalat auf einem Beet aus Blattsalaten mit gebratenen Speckwürfeln
Thema: ein italienischer Klassiker Saison: immer dann, wenn frisches Wildschwein verfügbar ist Besonderheit: Pici Toscani – eine italienische Spezialität Zu Beachten: auf gute Fleischqualität achten
Das Fleisch in einer Marinade aus Öl, Thymian, Majoran, zwei Rosmarinzweige, einem halben, feingehackter Knoblauch, sowie Salz und Pfeffer einlegen und über Nacht einziehen lassen.
Den Wildschweinbraten (im Ganzen) in dieser Ölmarinade (Rosmarinzweige nicht mitbraten und auf die Seite geben) scharf anbraten und warmstellen. Im verbleibenden Öl die geviertelten Zwiebeln anrösten, den restlichen feingehackten Knoblauch dazugeben, das Tomatenmark unterrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen und mit der Brühe auffüllen. Das Gemüse lediglich schälen und im Ganzen zum Fleisch geben, sowie Wacholderbeeren, die Rosmarinzweige und das Lorbeerblatt dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Braten zugedeckt auf kleiner Flamme ca. 2,5-3 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist.
Wildschweinbraten einlegen…..
…..danach scharf anbraten…..
….und mit Gemüse schmoren lassen.
Zum Schluss 2 EL Mehl, ein EL Preiselbeeren, sowie etwas Wasser verrühren und damit die Sauce binden. Nochmals kurz aufkochen lassen und gemeinsam mit den al dente gekochten Pici Toscani, fein gehackter Petersilie und den Preiselbeeren servieren.
Wildschweingulasch mit gebratenen Semmelknödel, Kohlsprossen, Wildpreiselbeeren aus dem Pinzgau und Maroni
Wildschweingulasch alla Gramue
Thema: Ein Wildgericht für den Herbst Saison: auch wenn fast ganzjährig gejagt werden darf, doch eher der Herbst Besonderheit: ganz frisches Fleisch und Wildpreiselbeeren aus dem Pinzgau Zu Beachten: Zubereitung wie ein Gulasch mit einem etwas feinerem Geschmack
Das Fleisch in Würfel schneiden (ca. 2-3cm), die Zwiebel und den Bacon in Würfel schneiden und den Knoblauch fein hacken. Die Schalotten werden jedoch nur kreuzweise eingeritzt (müssen ganz bleiben). Öl in einem großen Topf erhitzen und darin die Zwiebel (ohne Schalotten) anbraten und dann das Fleisch dazugeben und ebenfalls kräftig anbraten.
„In progrss“
Gulasch geschnitten
Wildschweingulasch (im Ganzen)
Die Schalotten, den Knoblauch und den Bacon dazugeben, kurz mitrösten lassen und dann das Tomatenmark unterrühren und kurz mitbraten. Das Ganze mit dem Rotwein ablöschen und kurz aufkochen. Mit der Brühe aufgießen, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazugeben und mit Salz, Pfeffer, sowie Majoran und Thymian würzig abschmecken. Das Gulasch ca. 1,5 Stunden köcheln lassen.
Maroni in grobe Stücke hacken (für die Deko ein paar Maroni auf die Seite legen). Creme Fraiche mit etwas Mehl verquirlen, gemeinsam mit den Maroni in das Gulasch einrühren und nochmals kurz köcheln lassen.
Das Gulasch mit gebratenen Serviettenknödelscheiben, Kohlsprossen, Wildpreiselbeeren und Maroni servieren.
Junghirsch in Weißweinsauce mit zweierlei Nockerln
Thema: Zarter Junghirsch umschmiegt den Gaumen Saison: Herbstzeit ist Wildzeit Besonderheit: Wildfleisch von einem 3 Monat alten Junghirschen Zu Beachten: wir hatten das Glück einen Junghirschen zu bekommen
Schnitzel klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den chinesischen Knoblauch in feine Scheiben schneiden und gemeinsam mit den Schnitzerln abwechselnd schichten und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag den Knoblauch von den Schnitzerln entfernen und aufheben. Die Schnitzerln beidseitig in Mehl wenden und in etwas Öl anbraten und danach warm stellen. Im verbleibenden Öl die in Halbmonde geschnittenen Zwiebel anbraten. Den in Streifen geschnittenen Schinken, sowie die Knoblauchscheiben dazugeben und kurz mitrösten lassen. Das Ganze mit Wein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Danach mit Brühe aufgießen, sowie Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt hinzufügen und die Schnitzerln einlegen. Das Ganze für ca. 1 Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Hirschkalb anbraten
Zwiebel mit Räucherschinken anrösten
Rama Cremefine mit etwas Mehl verrühren und damit die Sauce binden. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen und gemeinsam mit den Nockerln, ein paar Schinkenstreifen sowie frisch gehacktem Schnittlauch servieren.
Junghirsch in Weißweinsauce mit zweierlei Nockerln
Junghirsch in Weißweinsauce mit zweierlei Nockerln
Wildschweinroulade mit Kartoffelrollen gefüllt mit Eierschwammerln
Thema: Der Herbst lässt grüßen Saison: Spätsommer und Herbst die Zeit für Wild und Schwammerln Besonderheit: Wildschweinschlögel von einem befreundeten Jäger Zu Beachten: ein wenig Aufwand, der sich aber mehr als lohnt
Die Schnitzel klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Salsiccia aus der Hülle drücken und gemeinsam mit einer fein gewürfelten Zwiebel mit den gehackten Dörrpflaumen, sowie Salz und Pfeffer vermischen und auf den Schnitzeln verteilen. Danach Einrollen und mit Rouladennadeln fixieren.
Wildschweinroulade
Wildschweinroulade
Füllung
Wildschweinroulade
Die restlichen Zutaten, wie Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Peterwurze klein schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten und im Backrohr warm stellen. Im verbleibenden Bratenfett die Zwiebel anrösten, Knoblauch und Gemüse kurz mitbraten, das Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls kurz mitrösten. Danach mit dem Sherry ablöschen und aufkochen lassen. Mit Brühe und Rama Cremefine aufgießen. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Nelken dazugeben und mit den restlichen Gewürzen pikant abschmecken. Die Rouladen einlegen und für ca. 1,5 Stunden schmoren lassen (auf kleiner Flamme).
Die Rouladen herausnehmen und die Sauce pürieren.
Danach Creme fraiche mit Mehl verrühren, in die Sauce einquirlen und die Rouladen wieder einlegen und nochmals kurz aufkochen lassen.
Wildschweinroulade
Wildschweinroulade
Kartoffelrolle
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und kochen. Danach durch eine Kartoffelpresse drücken und mit den Eiern, sowie Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Mehl und Gries zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, der nicht mehr an den Fingern kleben sollte.
Für die Fülle die Zwiebel fein hacken, in Öl anschwitzen, die Schwammerln dazugeben, mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen und die feingehackte Petersilie dazugeben und etwas abkühlen lassen.
Den Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, die Fülle gleichmäßig verteilen und zu einer Rolle einrollen (entweder eine große Rolle, oder mehrere kleinere Rollen).
Kartoffelrolle mit Eierschwammerlfülle
Kartoffelrolle mit Eierschwammerlfülle
Kartoffelrolle mit Eierschwammerlfülle
Diese mit Frischhaltefolie umwickeln (Enden sollten gut verschlossen sein) und in leicht wallendem Salzwasser ca. 25 Minuten köcheln lassen. Danach die Frischhaltefolie entfernen und die Rollen rundherum schön braun anbraten.
Eierschwammerln anrösten
Zum Schluss die Eierschwammerln für die Deko in Öl anbraten, die Wildschweinrouladen in der Mitte auseinander schneiden, und gemeinsam mit der in Scheiben geschnittenen Kartoffelrolle anrichten. Wer mag kann auch noch gedünstetes Wurzelwerk und Preiselbeeren dazu reichen.
Wildschweinroulade mit Kartoffelrolle gefüllt mit Eierschwammerln
Wildschweinroulade mit Kartoffelrolle gefüllt mit Eierschwammerln
Wildschweinroulade mit Kartoffelrolle gefüllt mit Eierschwammerln
Kartoffelrolle mit Eierschwammerlfülle
Wildschweinroulade mit Kartoffelrolle gefüllt mit Eierschwammerln
Wildschweinroulade mit Kartoffelrolle gefüllt mit Eierschwammerln
Wenn ein befreundeter Jäger auf die Jagd geht, dann gibt es Wild. In diesem Fall bekamen wir schöne Rehschnitzerln. Zubereitet in einer Rotweinsauce und serviert mit echten und frischen italienischen Trofie ist dieses Gericht eine wahre Seltenheit und ein vorzüglicher Genuss.
Wenn Gramue feiert, dann gibt es ein Candle-Light Dinner der besonderen Art. Die Vorspeise vereint dabei lokale heimische Küche (Mini-Kartoffelpuffer) mit einem Touch mediterranen Geschmacks (Garnelen auf einer Kräutertopfencreme). Als Hauptspeise gab es ein ganz zartes Rehschnitzel aus den heimischen Wäldern mit einem pikanten „Polsterzipf“ gefüllt mit einer Kraut-, Speck-, Lauch-, Zwiebelmischung. Das Dessert bildete eine leichte und fluffige Heidelbeerschaumcreme mit Schoko-Nuss Sticks.
Dazu gab es einen edlen Prosecco und einen Bardolino Chiaretto (2016) direkt vom Gardasee (ein „Mitbringsel“ von unserem Urlaub am Gardasee 2017).
Auch der Tisch wird festlich gedeckt
Vorspeise – Mini-Kartoffelpuffer mit Garnelen
Vorspeise – Mini-Kartoffelpuffer mit Garnelen
Hauptgang – Reh a aus heimischen Wäldern mit Polsterzipf
Hauptgang – Reh a aus heimischen Wäldern mit Polsterzipf
Rehkitz-Schlögel alla Gramue mit böhmischen Knödeln
Thema: Ein Wildgericht der ganz besonderen Art Saison: Damwild wird im Herbst gejagt (lässt sich aber gut einfrieren) Besonderheit: wir hatten ein Rehkitz-Schlögel von einem befreundeten Jäger Zu Beachten: gute, frische Zutaten sind das Um und Auf dieses Gerichtes
Rehkitz-Schlögel: Eine Marinade aus Kräutersalz, zerstoßenen Wacholderbeeren, gemahlenen Pfeffer, Knoblauch (fein gehackt), gemahlenem Kümmel, Majoran und Öl herstellen und den zugeputzten Rehkitz-Schlögel darin mindestens 24 Stunden einlegen. Das Öl von der Marinade in einer Pfanner erhitzen und den Reh-Schlögel darin beidseitig gut anbraten (im Backrohr warm stellen). Im verbleibenden Öl die in Spalten geschnittenen Zwiebeln, sowie die in grobe Stücke geschnittenen Karotten, Sellerie und Peterwurzen mit anbraten. Danach mit dem Rotwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und mit dem Bratenfond auffüllen. Mit Salz, Pfeffer würzig abschmecken und die Lorbeerblätter hinzugeben. Den Schlögel in eine Kasserolle geben, mit der Gemüsesauce und zugedeckt ca. 2 Stunden bei 160° im Backrohr schmoren lassen. Dazwischen immer wieder den Schlögel mit der Sauce übergießen. Zum Schluss den Rehschlögel warm stellen und die Sauce pürieren und gegebenenfalls noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Böhmischer Knödel Den Germ in der lauwarmen Milch auflösen und die restlichen Zutaten dazugeben und zu einem glatten Germteig verkneten. An einem warmen Ort (zugedeckt) auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Anschließend der Teig nochmals durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in ein Geschirrtuch einrollen (die Enden gut verknoten) und im leicht kochendem Wasser ca. 25 Minuten köcheln lassen.
Den Rehschlögel und die böhmischen Knödel in Scheiben schneiden und gemeinsam mit einen Apfel-Semmelkren (in unserem Fall verfeinert mit Safran) und den Preiselbeeren servieren.
Rehkitz-Schlögel alla Gramue mit böhmischen Knödeln
Rehkitz-Schlögel alla Gramue mit böhmischen Knödeln
easy cooking for everyone 