Involtini di vitello di salsa al gorgonzola

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Involtini di vitello di salsa al gorgonzola

Involtini di vitello ripieni di salsa al gorgonzola con verdure arrostite e pappardelle
(auf Deutsch: Kalbsrouladen gefüllt mit Gorgonzolasauce mit geröstetem Gemüse und Pappardelle)

Thema:   Kulinarisches Südtirol
Saison:   Urlaub in Italien (Alto Adige)
Besonderheit:   Involtini gefüllt mit Südtiroler Selchspeck und frischen Fisolen
Zu Beachten:   auf gute Kalbfleischqualität achten

Zutaten-Kalbsröllchen

Rezept:
Rezept – Kalbsröllchen

Zubereitung:

Die Kalbsschnitzel klopfen und die Fisolen putzen. Danach die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und einer Scheibe würzigem Selchspeck und ca. 6-8 Fisolen belegen (die restlichen Fisolen zur Seite legen) und zu Involtini (Kalbsröllchen) einrollen. Die Involtini von allen Seiten kurz anbraten und warm stellen. Die Schalotten fein hacken und im heißen Bratenrückstand goldbraun anrösten mit etwas Mehl stauben und mit dem Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen und die Brühe dazugeben. Den Schnittlauch und die Petersilie fein hacken und die Hälfte dazugeben, die Kalbsröllchen einlegen und für ca. 1,5 Stunden köcheln lassen und danach den Gorgonzola einrühren bis dieser sich aufgelöst hat.
Die Zucchini und Karotten in Streifen schneiden, sowie den Knoblauch fein hacken. Die Karotten und die restlichen Fisolen blanchieren und kalt abschrecken. Den Zucchini in etwas Öl anrösten und den feingehackten Knoblauch dazugeben und mitbraten. Danach die Karotten und die Fisolen dazugeben und mitrösten. Zum Schluss die restliche Petersilie und den Schnittlauch unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
Die Involtini gemeinsam mit dem Gemüse und den al dente gekochten Pappardelle servieren – Buon Appetito
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Involtini gerollt und gefüllt
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Die Involtinis entstehen
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Gebratenes Gemüse (Karotten, Fisolen und Zucchini)
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Involtinis scharf anbraten
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Involtini di vitello ripieni di salsa al gorgonzola con verdure arrostite e pappardelle
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Involtini di vitello ripieni di salsa al gorgonzola con verdure arrostite e pappardelle
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Involtini di vitello ripieni di salsa al gorgonzola con verdure arrostite e pappardelle
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Spaghetti con bocconcini profumati

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Spaghetti con bocconcini profumati

Spaghetti con bocconcini profumati
„mit duftenden Fleischstückchen“

Thema:   Ein italienischer Abend mit Freunden
Saison:   Mediterrane Küche hat immer Saison
Besonderheit:   selbstgemachte Spaghetti (no.5)
Zu Beachten:   auf gute Fleischqualität (Kalb) achten

Spaghetti con bocconcini profumati mit „duftenden Fleischstückchen“ (Kalb) – ein mediterraner Genuss für einen italienischen Abend mit Freunden. Das Rezept dafür (inkl. selbstgemachten Spaghetti) gibt es dann exklusiv für unsere Kursteilnehmer beim Gramue Koch-Workshop am 23.2.2019 in Wien.

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Spaghetti con bocconcini profumati
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Spaghetti con bocconcini profumati
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Selbstgemachte Spaghetti no.5 beim trocknen
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„Duftende Fleischstückchen“ – in progrss
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„In Progress“
Spgahetti_bocconcini_C
„In Progress“

 

Kalbsrollbraten in Biersauce mit Grießknöderln, Speckfisolen und karamellisierten Kürbis

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Kalbsrollbraten in Biersauce mit Grießknöderln, Speckfisolen und karamellisierten Kürbis

Thema:   Für einen gemütlichen Sonntag im Kreis der Familie
Saison:   der Kürbis sollte frisch verfügbar sein
Besonderheit:   viele geschmackliche Komponenten in einem Gericht vereint
Zu Beachten:   easy cooking for everyone, aber ein wenig Zeit sollte man schon mitbringen

Zutaten - Kalbsrollbraten

Rezept:
Rezept – Kalbsrollbraten

Zubereitung:

Kalbsrollbraten:
Den Kalbsrollbraten am Vortag in einer Marinade aus Majoran, Thymian, gemahlenen Kümmel, fein gehacktem Knoblauch, Salz, Pfeffer und Öl einlegen und im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.
Das Backrohr auf ca. 180°C Heißluft vorheizen und den Kalbsrollbraten gemeinsam mit der Marinade in eine „Rein“ (ist eine geeignete Bratenform) geben und mit der Brühe auffüllen. Zirka eine Stunde im Backrohr garen (dabei immer wieder mit der Brühe übergießen und den Kalbsrollbraten mehrmals wenden). Danach den Kalbsrollbraten für ca. eine weitere Stunde garen und dabei immer wieder mit etwas Bier übergießen.
Biersauce:
Kurz vor dem Ende der Garzeit (des Kalbsrollbratens) ca. 300ml vom Bratensaft abschöpfen, in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Rama Cremefine einrühren und die Sauce etwas einreduzieren lassen bis diese eine sämige Konsistenz erhält. Wer möchte kann die Sauce mit dem Pürierstab auch noch aufmixen, damit diese schön schaumig wird.
Grießknöderln:
Die Milch in einem Topf aufkochen, Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und gemahlenen Kümmel hinzufügen. Den Grieß einrühren, ganz kurz aufkochen lassen, den Topf vom Herd ziehen, die Grießmasse in eine Schüssel umfüllen und auskühlen lassen.
Die Semmelwürfel in etwas Öl knusprig anrösten und gemeinsam mit der Grießmasse und den Eiern verrühren. Aus diesem Teig kleine Knöderln formen (ca. 12 Stück). Die Knödel in leicht wallendem Salzwasser
ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Speckfisolen:
Den Frühlingszwiebel in Ringe und den Bacon in feine Steifen schneiden sowie die Fisolen kurz blanchieren. Öl in einer Pfanne erhitzen, den Frühlingszwiebel kurz anschwitzen und den Bacon dazugeben. Den Bacon „leicht“ cross werden lassen, danach die Fisolen untermengen und mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver würzig abschmecken.
Karamellisierter Kürbis:
Den Kürbis in kleine Würfel (ca. 5mm Kantenlänge) schneiden und in Öl scharf anbraten, salzen und pfeffern und kurz vor dem servieren mit etwas Honig karamellisieren.
Den Kalbsrollbraten in Scheiben schneiden und gemeinsam mit der Biersauce, den Grießknöderln, sowie den Speckfisolen und dem karamellisierten Kürbis servieren.
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Kalbsrollbraten mit Grießknöderl
Kalbsrollbraten_C
Kalbsrollbraten mit Grießknöderl

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Strudeltrilogie alla Gramue

 

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Strudeltrilogie alla Gramue

Thema:   Ein Strudel der besonderen Art
Saison:   Ein Kick am Teller für jede Jahreszeit
Besonderheit:   mit Pesto, Weißweinreduktion und Trüffelpüree
Zu Beachten:   unbedingt auf gute Fleischqualität achten

Zutaten_Strudeltrilogie

Rezept:
Rezept – Strudeltrilogie

Zubereitung:

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten und danach abkühlen lassen. Für das Pesto Petersilie, Grana Padano, Rucola, Nüsse, Öl, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einem Universal-Zerkleinerer zu einer sämigen Masse verarbeiten. Den Blätterteig ausrollen, mit dem Pesto bestreichen und mit dem Fleisch der Länge nach belegen und einrollen. Mit dem verrührten Ei bestreichen und im vorgeheizten Backrohr (180°C Heißluft) ca. 40-45 Minuten backen (bis der Strudel schön goldbraun ist).
Für die Weißweinreduktion die Schalotten fein hacken in Öl anbraten, den fein gehackten chinesischen Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Den Zucker und den Senf hinzufügen und mitrösten, mit Rosmarin und Thymian würzen und mit dem Balsamico ablöschen. Danach mit dem Weißwein aufgießen und das Ganze auf ca. die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce nun mit Bratenfond auffüllen und abermals einreduzieren lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Strudel in Scheiben schneiden und mit der Weißweinreduktion und dem getrüffelten Kartoffelpüree servieren.
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Strudeltrilogie alla Gramue
Strudeltrilogie_B
Strudeltrilogie alla Gramue

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Kalbsröllchen mit Chorizio und Manchego

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Wieder einmal ein paar Impressionen aus der Gramue-Küche.
Zartes Kalbfleisch gefüllt mit würziger Chorizio und Manchego-Käse. Eine wahrlich köstliche Kombination. Dazu eine Weißweinsauce und italiensicher Reis.

Kalbsröllchen_A

Kalbsröllchen_C

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Kalbsmedaillons mit Petersilienrisotto

 

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Kalbsmedaillons mit Ptersilienrisotto

 

Thema:   für ein festliches Abendessen, oder auch für ein Candle-Light-Dinner zu Zweit!
Saison:   für jeden besonderen/festlichen Anlass
Besonderheit:   Petersilie und Kresse geben dem Gericht die würzige Note
Zu Beachten:   für ein Risotto braucht man Ruhe und Geduld!

Zutaten-Klabsmedaillons

Rezept:
Rezept – Kalbsmedaillons

Zubereitung:

Vorbereitung (am Vortag):
Olivenöl, Kräutersalz, Rosmarin und Pfeffer verrühren und darin die Kalbsmedaillons einlegen und diese
ca. 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Kräuter-Risotto:
Zwiebel in feine Würfel hacken und in einer großen Pfanne in Olivenöl anschwitzen. Den Risotto-Reis dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Wenn dieser aufgesogen ist nach und nach die Brühe angießen, bis das Risotto die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Zum Schluss den fein geriebenen Grana Padano (60g, den Rest für die Deko hobeln) und die feingehackten Kräuter unterrühren.
Kalbsmedaillons:
Währenddessen die Kalbsmedaillons (in der eigenen Ölmarinade) scharf anbraten.
Die Kalbsmedaillons gemeinsam mit dem Risotto und dem gehobelten Grana Padano servieren. Nach Wunsch noch mit Kräutern (z.B. Kresse) dekorieren.
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Kalbsmedaillons mit Petersilienrisotto
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Kalbsmedaillons mit Petersilienrisotto
Candle-Light-Dinner:
Für einen schönen Abend zu zweit, im Kerzenschein und mit einem Gläschen Wein!
Enjoy your day!
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Kalbsmedaillons für einen gemütlichen Abend mit Kerzenschein