Kalbsrollbraten in Biersauce mit Grießknöderln, Speckfisolen und karamellisierten Kürbis

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Kalbsrollbraten in Biersauce mit Grießknöderln, Speckfisolen und karamellisierten Kürbis

Thema:   Für einen gemütlichen Sonntag im Kreis der Familie
Saison:   der Kürbis sollte frisch verfügbar sein
Besonderheit:   viele geschmackliche Komponenten in einem Gericht vereint
Zu Beachten:   easy cooking for everyone, aber ein wenig Zeit sollte man schon mitbringen

Zutaten - Kalbsrollbraten

Rezept:
Rezept – Kalbsrollbraten

Zubereitung:

Kalbsrollbraten:
Den Kalbsrollbraten am Vortag in einer Marinade aus Majoran, Thymian, gemahlenen Kümmel, fein gehacktem Knoblauch, Salz, Pfeffer und Öl einlegen und im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.
Das Backrohr auf ca. 180°C Heißluft vorheizen und den Kalbsrollbraten gemeinsam mit der Marinade in eine „Rein“ (ist eine geeignete Bratenform) geben und mit der Brühe auffüllen. Zirka eine Stunde im Backrohr garen (dabei immer wieder mit der Brühe übergießen und den Kalbsrollbraten mehrmals wenden). Danach den Kalbsrollbraten für ca. eine weitere Stunde garen und dabei immer wieder mit etwas Bier übergießen.
Biersauce:
Kurz vor dem Ende der Garzeit (des Kalbsrollbratens) ca. 300ml vom Bratensaft abschöpfen, in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Rama Cremefine einrühren und die Sauce etwas einreduzieren lassen bis diese eine sämige Konsistenz erhält. Wer möchte kann die Sauce mit dem Pürierstab auch noch aufmixen, damit diese schön schaumig wird.
Grießknöderln:
Die Milch in einem Topf aufkochen, Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und gemahlenen Kümmel hinzufügen. Den Grieß einrühren, ganz kurz aufkochen lassen, den Topf vom Herd ziehen, die Grießmasse in eine Schüssel umfüllen und auskühlen lassen.
Die Semmelwürfel in etwas Öl knusprig anrösten und gemeinsam mit der Grießmasse und den Eiern verrühren. Aus diesem Teig kleine Knöderln formen (ca. 12 Stück). Die Knödel in leicht wallendem Salzwasser
ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Speckfisolen:
Den Frühlingszwiebel in Ringe und den Bacon in feine Steifen schneiden sowie die Fisolen kurz blanchieren. Öl in einer Pfanne erhitzen, den Frühlingszwiebel kurz anschwitzen und den Bacon dazugeben. Den Bacon „leicht“ cross werden lassen, danach die Fisolen untermengen und mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver würzig abschmecken.
Karamellisierter Kürbis:
Den Kürbis in kleine Würfel (ca. 5mm Kantenlänge) schneiden und in Öl scharf anbraten, salzen und pfeffern und kurz vor dem servieren mit etwas Honig karamellisieren.
Den Kalbsrollbraten in Scheiben schneiden und gemeinsam mit der Biersauce, den Grießknöderln, sowie den Speckfisolen und dem karamellisierten Kürbis servieren.
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Kalbsrollbraten mit Grießknöderl
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Kalbsrollbraten mit Grießknöderl

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Strudeltrilogie alla Gramue

 

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Strudeltrilogie alla Gramue

Thema:   Ein Strudel der besonderen Art
Saison:   Ein Kick am Teller für jede Jahreszeit
Besonderheit:   mit Pesto, Weißweinreduktion und Trüffelpüree
Zu Beachten:   unbedingt auf gute Fleischqualität achten

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Rezept:
Rezept – Strudeltrilogie

Zubereitung:

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten und danach abkühlen lassen. Für das Pesto Petersilie, Grana Padano, Rucola, Nüsse, Öl, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einem Universal-Zerkleinerer zu einer sämigen Masse verarbeiten. Den Blätterteig ausrollen, mit dem Pesto bestreichen und mit dem Fleisch der Länge nach belegen und einrollen. Mit dem verrührten Ei bestreichen und im vorgeheizten Backrohr (180°C Heißluft) ca. 40-45 Minuten backen (bis der Strudel schön goldbraun ist).
Für die Weißweinreduktion die Schalotten fein hacken in Öl anbraten, den fein gehackten chinesischen Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Den Zucker und den Senf hinzufügen und mitrösten, mit Rosmarin und Thymian würzen und mit dem Balsamico ablöschen. Danach mit dem Weißwein aufgießen und das Ganze auf ca. die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce nun mit Bratenfond auffüllen und abermals einreduzieren lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Strudel in Scheiben schneiden und mit der Weißweinreduktion und dem getrüffelten Kartoffelpüree servieren.
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Strudeltrilogie alla Gramue
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Strudeltrilogie alla Gramue

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Kalbsröllchen mit Chorizio und Manchego

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Wieder einmal ein paar Impressionen aus der Gramue-Küche.
Zartes Kalbfleisch gefüllt mit würziger Chorizio und Manchego-Käse. Eine wahrlich köstliche Kombination. Dazu eine Weißweinsauce und italiensicher Reis.

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Kalbsröllchen_C

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Ossobucco con Safranrisotto

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Ossobucco con Safranreis

Thema:   Südtirol – Bodenständige Küche trifft cucina mediterranea
Saison:   Urlaub in Südtirol
Besonderheit:   frisches Kalbfleisch und ein trockener Weißwein aus Südtirol
Zu Beachten:   in Südtirol schmeckt es am Besten 😉

Rezept:
Rezept – Ossobucco con Safranrisotto

Zubereitung:

Kalbsossobuchi mit Salz und Pfeffer würzen, beidseitig in Mehl wenden und in Olivenöl scharf anbraten (im Backrohr warm stellen).
Im verbliebenen Öl die in Würfel geschnittenen Zwiebel anrösten, den feingehackten Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Danach den in Würfel geschnittenen Sellerie, sowie die in Scheiben geschnittenen Karotten dazugeben und kurz mitbraten. Das Tomatenmark kurz unterrühren, mit etwas Mehl stauben und mit dem Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen, die gewürfelten Tomaten hinzufügen mit der Rinderbrühe auffüllen und mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und der feingehackten Petersilie würzig abschmecken. Das Fleisch hinzugeben und ca. 1h schmoren lassen.
Die Zucchini in Halbmonde schneiden und der Sauce hinzufügen und das Ganze für ca. 30 Minuten köcheln lassen bis das Fleisch butterzart ist. Zum Schluss die Pilze in etwas Olivenöl scharf anbraten und zur Sauce geben.
Als Beilage eignet sich hervorragend ein Safranrisotto.
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Ossobucco con Safranreis
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Ossobucco con Safranreis
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Ossobucco con Safranreis

 

Kalbsgulasch mit Conchiglioni

 

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Kalbsgulasch mit Conchiglioni

 

Thema:   ein Kalbsgulasch mit einem Hauch von Italien
Saison:   Mai/Juni ist Spargelzeit
Besonderheit:   mit Spargel gefüllte und überbackenen Conchiglioni
Zu Beachten:   frischen grünen Spargel verwenden

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Rezept:
2018-05-05 – Kalbsgulasch

Zubereitung:

Die zwei Zwiebel klein würfelig schneiden und in etwas Öl glasig anschwitzen. Das Kalbsgulasch in ca. 2-3 cm große Würfel schneiden und mit den Zwiebeln mitrösten. Den feingehackten Knoblauch unterrühren und kurz anbraten. danach den Senf, sowie ein EL Mehl unterrühren und mit dem Weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Dann die Brühe hinzugeben mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 30-40 Minuten weichköcheln lassen. Zum Schluss die Rama Cremefine mit einem EL Mehl versprudeln und das Gulasch damit abbinden. 

Die Conchiglioni al dente kochen, abgießen und kurz unter kaltem Wasser abspülen. Für die Füllung den Spargel kurz blanchieren und danach kalt abschrecken, sowie in ca. 1cm große Stücke schneiden. Den roten Zwiebel würfeln und den Speck klein schneiden und in etwas Olivenöl kurz anrösten. Die Spargelstücke hinzugeben und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und von der Herdplatte ziehen. Die Rama Cremefine, den Dotter, sowie den feingeriebenen Parmigiano unterrühren (darf nicht mehr aufkochen) und damit die Conchiglioni füllen.

 

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Conchiglioni (gefüllt mit Spargel und Speck)

 

In eine gefettete Auflaufform geben und im vorgeheizten Backrohr bei 180° (Heißluft) ca. 10-15 Minuten gratinieren. 

Gemeinsam mit dem Kalbsgulasch servieren und mit Schnittlauch und Chilifäden garnieren.

 

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Kalbsgulasch mit Conchiglioni
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Kalbsgulasch mit Conchiglioni
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Kalbsgulasch mit Conchiglioni

 

Kalbsmedaillons mit Petersilienrisotto

 

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Kalbsmedaillons mit Ptersilienrisotto

 

Thema:   für ein festliches Abendessen, oder auch für ein Candle-Light-Dinner zu Zweit!
Saison:   für jeden besonderen/festlichen Anlass
Besonderheit:   Petersilie und Kresse geben dem Gericht die würzige Note
Zu Beachten:   für ein Risotto braucht man Ruhe und Geduld!

Zutaten-Klabsmedaillons

Rezept:
Rezept – Kalbsmedaillons

Zubereitung:

Vorbereitung (am Vortag):
Olivenöl, Kräutersalz, Rosmarin und Pfeffer verrühren und darin die Kalbsmedaillons einlegen und diese
ca. 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Kräuter-Risotto:
Zwiebel in feine Würfel hacken und in einer großen Pfanne in Olivenöl anschwitzen. Den Risotto-Reis dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Wenn dieser aufgesogen ist nach und nach die Brühe angießen, bis das Risotto die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Zum Schluss den fein geriebenen Grana Padano (60g, den Rest für die Deko hobeln) und die feingehackten Kräuter unterrühren.
Kalbsmedaillons:
Währenddessen die Kalbsmedaillons (in der eigenen Ölmarinade) scharf anbraten.
Die Kalbsmedaillons gemeinsam mit dem Risotto und dem gehobelten Grana Padano servieren. Nach Wunsch noch mit Kräutern (z.B. Kresse) dekorieren.
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Kalbsmedaillons mit Petersilienrisotto
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Kalbsmedaillons mit Petersilienrisotto
Candle-Light-Dinner:
Für einen schönen Abend zu zweit, im Kerzenschein und mit einem Gläschen Wein!
Enjoy your day!
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Kalbsmedaillons für einen gemütlichen Abend mit Kerzenschein

Piccata Milanese

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Piccata Milanese

Thema:   ein „Schnitzerl“ der anderen Art!
Saison:   ein italienischer Klassiker für jede Jahreszeit
Besonderheit:   mit frischen Spaghetti und Parmigiano Reggiano
Zu Beachten:   Kalbsschnitzel müssen ganz dünn sein und dürfen nur plattiert werden

Zutaten - Piccata Milanese

Rezept:
Rezept – Piccata Milanese

Zubereitung:

Für die Tomatensauce die Zwiebel klein würfelig schneiden und in etwas Olivenöl anschwitzen. Tomatenmark unterrühren, kurz mitrösten und mit den geschälten Tomaten aufgießen (sollte die Sauce etwas zu dick sein mit etwas Wasser verdünnen). Mit Salz, Pfeffer und Zucker pikant abschmecken. Auf kleiner Flamme ca. eine halbe Stunde köcheln lassen.
Die Kalbschnitzel plattieren (nicht klopfen) und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem tiefen Teller die Eier mit dem fein geriebenen Parmigiano verrühren und auf einem flachen Teller etwas Mehl geben (ca. bodenbedeckt). Die Kalbsschnitzel beidseitig in Mehl wenden und danach durch die Eier-Käse Mischung ziehen und sofort in heißem Olivenöl herausbacken.
Gemeinsam mit den al dente gekochten Spaghetti auf einem Teller anrichten und mit fein gehobeltem Parmegiano Reggiano servieren.
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Piccata Milanese
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Piccata Milanese