Schlagwort: Kalb

Kalbsbraten mit Kürbispüree

Kalbsbraten mit Kürbispüree und grünem Karfiol

Besondere Zutaten für ein Tellerspektakel. Ein toller Kalbsbraten, sowie ein grüner Karfiol geben gemeinsam mit dem Kürbispüree nicht nur einen tollen Farbkontrast am Teller, sondern auch einen sehr feinen und ausgewogenen Geschmack. Die etwas größere Mühe bei der Auswahl der Zutaten zahlt sich eben hier doppelt aus.

Thema:   für ein Festessen
Saison:   immer wenn die Zutaten frisch verfügbar sind
Besonderheit:   grüner Karfiol
Zu Beachten:   auf gute Zutaten achten

Rezept – Kalbsbraten mit KürbispüreeHerunterladen

Zubereitung:

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig in etwas Öl scharf anbraten und warm stellen. Die Zwiebel grob würfeln und im verbliebenen Öl rösten. Danach die Schalotten und den in grobe Stücke geschnittenen Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten.

Kalbsbraten in progress

Mit dem Rotwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und mit der Brühe auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian pikant abschmecken, das Kalb einlegen und für ca. 2 Stunden köcheln lassen.
Zum Abschluss Rama Cremefine mit 2EL Mehl vermengen und in die Sauce einrühren und nochmals kurz aufkochen lassen.

Für das Püree Kartoffeln und den Kürbis in Stücke schneiden und weichkochen. Den Kürbis mit dem Pürierstab pürieren und die Kartoffeln durch die Presse drücken. Alles gemeinsam mit einem Schuss Milch, Muskatnuss, Salz, Pfeffer und Butter cremig verrühren.

Den Kalbsbraten aufschneiden und gemeinsam mit dem Püree, sowie dem grünen Karfiol servieren und mit Petersilie garnieren.

Kalbsbraten mit Kürbispüree und grünem Karfiol
Kalbsbraten mit Kürbispüree und grünem Karfiol

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Mediterrane Kalbsrouladen

Mediterrane Kalbsroulade

Wir lieben die mediterrane Küche und wollen damit auch leicht und unbeschwert in das neue Jahr starten. Mit Blattspinat und Schafkäse gefüllte Kalbsrouladen, in einer Erbsen Senfrahmsauce, und Reis ist diese Kombination ein idealer Begleiter nach den Feiertagen.

Thema:   aus der leichten mediterranen Küche
Saison:   immer dann, wenn der Fleischhauer frische Kalbsschnitzerl hat
Besonderheit:   kann auch mit Hühnerfilets gemacht werden
Zu Beachten:   ein schnelles Gericht auch nach einem anstrengenden Arbeitstag

Rezept – Mediterrane KalbsrouladenHerunterladen

Zubereitung:

Die Kalbsschnitzel plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Blattspinat blanchieren und mit Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver und Muskatnuss würzig abschmecken.

Die Kalbsschnitzel mit dem Blattspinat und den in Streifen geschnitten Schafkäse belegen und eng aufrollen (mit Rouladennadeln fixieren). In einer Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten und warm stellen.

Mediterrane Kalbsrouladen alla Gramue

Im verbliebenen Öl die klein gewürfelten Zwiebeln anrösten. Den feingehackten Knoblauch dazu geben, kurz mitbraten, Tomatenmark und Senf unterrühren und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Die Rouladen einlegen und weichdünsten. Kurz vor Ende der Garzeit (je nach Fleisch ca. 1 Stunde) die Erbsen dazugeben. Rama Cremefine mit dem Mehl vermischen und in die Sauce einrühren. Nochmals aufkochen und gemeinsam mit dem Reis servieren.
Nach Wunsch mit Gartenkräutern oder Kresse garnieren.

Mediterrane Kalbsrouladen alla Gramue

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Ossobuco vom Kalb

Ossobuco vom Kalb mit handgezupften Kräuternockerln

Der Titel sagt bereits alles – Top Zutaten aus Südtirol und für uns ein MUST wenn wir in Südtirol sind. Auch hier ein Rezept aus vergangenen Tagen, aber diesmal gab es handgezupfte Kräuternockerln anstelle von Risotto – Sorry, aber Gutes schreit schon mal nach einmal nach einem Dacapo 😉.

Rezept gibt es unter:
https://gramue.com/2018/07/13/ossobucco-con-safranrisotto/

Ossobuco mit handgezupften Kräuternockerln
Top Zutaten aus Südtirol

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Involtini di vitello ripieni

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Involtini di vitello ripieni con Patate avvolte pancetta

Thema:   Ein Hauch Italien
Saison:   für festliche Momente zu zweit ❤
Besonderheit:   wir hatten original italienische Zutaten und Lebensmittel
Zu Beachten:   größere Schnitzerl verwenden, damit sich diese auch einrollen lassen

Zutaten - Involtini di vitello

Rezept:
Rezept – Involtini di vitello

Zubereitung:

Kalbsschnitzerln plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen, mit je einer Scheibe Prosciutto und dem ganzen (geschälten) Ei belegen, Einrollen und mit Rouladennadeln fixieren. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten und im Backrohr warm stellen.

Im verbleibenden Bratenfett, die in Würfel geschnittenen Zwiebel anrösten und die zwei restlichen, in Streifen geschnittenen, Prosciutto-Scheiben dazugeben und mitbraten. Mit Portwein ablöschen und gut auf die Hälfte einreduzieren lassen. Mit dem Bratensaft auffüllen, den Rosmarin dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen in die Sauce einlegen und ca. 1 Stunde köcheln. Zum Schluss die Rama Cremefine mit dem Mehl verrühren in die Sauce ein einquirlen und nochmals kurz aufkochen.

Involtini anbraten
Zwiebel und Prosciutto anbraten
Kartoffel mit Bacon umwickeln,….
und scharf anbraten

Als Beilagen empfehlen wir kleine (gekochte) Kartoffeln, schälen, mit Salz würzen und mit Bacon umwickeln. Kurz vor dem Servieren scharf anbraten und gemeinsam mit der Roulade und Deko nach Wahl (in unserem Fall Radieschen-Sprossen) auf einem Teller anrichten.

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Involtini di vitello ripieni con Patate avvolte pancetta

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Involtini di vitello ripieni con Patate avvolte pancetta

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Involtini di vitello ripieni con Patate avvolte pancetta

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Involtini di vitello ripieni con Patate avvolte pancetta

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Giouvetsi mit Kritharaki alla Gramue

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Giouvetsi mit Kritharaki

Was ist Giouvetsi? Im Original ein griechischer Nudelauflauf für uns aber frei Interpretiert nichts anderes als ein griechisches Gulasch mit viel Tomaten und Gemüse. Um die Feinheit der Sauce zu unterstreichen haben wir auch ein feineres Fleisch (in unserem Fall Kalbfleisch) gewählt (Alternativ wäre auch Lamm- oder Rindfleisch möglich) und das Ganze serviert mit Kritharaki und geriebenem Hartkäse.

Thema:   Griechische Küche – mediterran angehaucht (Interpretiert nach Gramue)
Saison:   Giouvetsi (Gulasch/Auflauf) ist für uns eher ein Gericht für die kältere Jahreszeit
Besonderheit:   Kritharaki als Beilage sind eine hervorragende Alternative
Zu Beachten:   eventuell vorkochen, denn aufgewärmt ist es doppelt so gut

Zutaten_Giouvetsi-Kritharaki

Rezept:
Rezept – Giouvetsi_Kritharaki

Zubereitung:

Kalbfleisch in Würfel (ca. 2,5cm) schneiden. Die Zwiebeln und den Paprika würfeln, den Knoblauch fein hacken und die Karotte in Scheiben schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin scharf anbraten. Kalbfleisch dazugeben und mitrösten und danach den Knoblauch, Paprika und Karotte unterrühren und ebenfalls kurz anbraten. Das Tomatenmark daruntermischen und mit dem Rotwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen, sowie die passierten Tomaten und die Brühe darüber geben. Mit den Gewürzen abschmecken und das Gulasch für ca. 1 Stunde köcheln lassen.
Das Gulasch gemeinsam mit den Kritharaki servieren und nach Belieben mit etwas Hartkäse (gerieben/gehobelt) bestreuen.

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Giouvetsi mit Kritharaki

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Giouvetsi mit Kritharaki

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Giouvetsi mit Kritharaki

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Giouvetsi in progress

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Kalbsrollbraten mit Maroni-Semmelfüllung

 

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Kalbsrollbraten mit Maroni-Semmelfüllung

Thema:   ein Festessen für viele Anlässe
Saison:   durch die Maroni eher für den Herbst geeignet
Besonderheit:   eine Semmelfüllung mit Faschierten und Maroni
Zu Beachten:   lässt sich auch gut vorbereiten (am Besten einen Tag vorher)

Zutaten-Kalbsrollbraten

Rezept:
Rezept – Kalbsrollbraten

Zubereitung:

Vorbereitung (am Vortag):
Für die Füllung die Maroni grob hacken und den Zwiebel fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Zwiebel glasig andünsten, das Faschierte dazugeben,mitrösten und zum Schluss die Maronistücke daruntermischen und abkühlen lassen.
In einer Schüssel die Eier mit der Milch versprudeln und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Semmeln und das Vollkornweckerl würfeln und mit der „Eiermilch“ übergießen. Petersilie fein hacken, dazugeben und alles vermischen und durchziehen lassen bis das Brot weich geworden ist.
Das Mehl und das angeröstete Faschierte unterheben und damit den Kalbsrollbraten bestreichen und einrollen. Wenn etwas von der Füllung übrig bleibt daraus kleine Knödel formen und in Salzwasser ca. 20 Minuten leicht wallend köcheln lassen. Den Kalbsrollbraten mit Garn zubinden, oder mit Rouladennadeln verschließen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mehrere Stunden (am Besten über Nacht) im Kühlschrank durchziehen lassen.
Zubereitung der Sauce:
Am darauffolgenden Tag das Wurzelwerk in große Stücke schneiden, die Zwiebel „achteln“ und den Knoblauch grob hacken.

Wurzelwerk grob schneiden
Wurzelwerk grob schneiden
Wurzelwerk grob schneiden
Wurzelwerk grob schneiden
Kürbisspalten mit Bacon umwickelt
„Pinzgauer Nidei“ in progress

Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Kalbsrollbraten darin rundherum scharf anbraten. Den Rollbraten in einem Bräter geben und warm stellen.

Kalbsrollbraten scharf anbraten
Kalbsrollbraten scharf anbraten
Kalbsrollbraten im Bräter

Im verbleibenden Öl die Zwiebeln, Wurzelwerk und Knoblauch anbraten. Danach das Tomatenmark unterrühren, mitrösten. Anschließend mit dem Rotwein aufgießen und aufkochen lassen. Die Sauce zum Fleisch geben und ca. 100ml der Brühe zugießen. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Majoran würzen. Anschließend Rosmarin, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazugeben. Den Braten – zugedeckt – für ca. 2 Stunden bei 160°C Heißluft im Backrohr garen. Dazwischen immer wieder mit der Brühe aufgießen und den Braten wenden.
Zum Schluss den Braten in Alufolie wickeln und warmstellen. Die Sauce (mit dem Gemüse) wird in einen Topf umgefüllt und püriert. Bei Bedarf die Sauce mit Rama Cremefine auf die gewünschte Konsistenz bringen und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
Den Kalbsrollbraten in Scheiben schneiden und gemeinsam mit „Pinzgauer Nidei“ (gebratene Kartoffelteigpölster), sowie mit Bacon umwickelte Kürbisspalten (im Backrohr mitgebraten) servieren.

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Kalbsrollbraten mit Maroni-Semmelfüllung

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Kalbsrollbraten mit Maroni-Semmelfüllung und Kürbisspalten im Speckmantel

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Kalbsrollbraten mit Maroni-Semmelfüllung

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Involtini di vitello di salsa al gorgonzola

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Involtini di vitello di salsa al gorgonzola

Involtini di vitello ripieni di salsa al gorgonzola con verdure arrostite e pappardelle
(auf Deutsch: Kalbsrouladen gefüllt mit Gorgonzolasauce mit geröstetem Gemüse und Pappardelle)

Thema:   Kulinarisches Südtirol
Saison:   Urlaub in Italien (Alto Adige)
Besonderheit:   Involtini gefüllt mit Südtiroler Selchspeck und frischen Fisolen
Zu Beachten:   auf gute Kalbfleischqualität achten

Zutaten-Kalbsröllchen

Rezept:
Rezept – Kalbsröllchen

Zubereitung:

Die Kalbsschnitzel klopfen und die Fisolen putzen. Danach die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und einer Scheibe würzigem Selchspeck und ca. 6-8 Fisolen belegen (die restlichen Fisolen zur Seite legen) und zu Involtini (Kalbsröllchen) einrollen. Die Involtini von allen Seiten kurz anbraten und warm stellen. Die Schalotten fein hacken und im heißen Bratenrückstand goldbraun anrösten mit etwas Mehl stauben und mit dem Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen und die Brühe dazugeben. Den Schnittlauch und die Petersilie fein hacken und die Hälfte dazugeben, die Kalbsröllchen einlegen und für ca. 1,5 Stunden köcheln lassen und danach den Gorgonzola einrühren bis dieser sich aufgelöst hat.
Die Zucchini und Karotten in Streifen schneiden, sowie den Knoblauch fein hacken. Die Karotten und die restlichen Fisolen blanchieren und kalt abschrecken. Den Zucchini in etwas Öl anrösten und den feingehackten Knoblauch dazugeben und mitbraten. Danach die Karotten und die Fisolen dazugeben und mitrösten. Zum Schluss die restliche Petersilie und den Schnittlauch unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
Die Involtini gemeinsam mit dem Gemüse und den al dente gekochten Pappardelle servieren – Buon Appetito

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Involtini gerollt und gefüllt

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Die Involtinis entstehen

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Gebratenes Gemüse (Karotten, Fisolen und Zucchini)

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Involtinis scharf anbraten

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Involtini di vitello ripieni di salsa al gorgonzola con verdure arrostite e pappardelle

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Involtini di vitello ripieni di salsa al gorgonzola con verdure arrostite e pappardelle

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Involtini di vitello ripieni di salsa al gorgonzola con verdure arrostite e pappardelle

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Spaghetti con bocconcini profumati

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Spaghetti con bocconcini profumati

Spaghetti con bocconcini profumati
„mit duftenden Fleischstückchen“

Thema:   Ein italienischer Abend mit Freunden
Saison:   Mediterrane Küche hat immer Saison
Besonderheit:   selbstgemachte Spaghetti (no.5)
Zu Beachten:   auf gute Fleischqualität (Kalb) achten

Spaghetti con bocconcini profumati mit „duftenden Fleischstückchen“ (Kalb) – ein mediterraner Genuss für einen italienischen Abend mit Freunden. Das Rezept dafür (inkl. selbstgemachten Spaghetti) gibt es dann exklusiv für unsere Kursteilnehmer beim Gramue Koch-Workshop am 23.2.2019 in Wien.

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Spaghetti con bocconcini profumati

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Spaghetti con bocconcini profumati

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Selbstgemachte Spaghetti no.5 beim trocknen

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„Duftende Fleischstückchen“ – in progrss

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„In Progress“

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„In Progress“

 

Kalbsrollbraten in Biersauce mit Grießknöderln, Speckfisolen und karamellisierten Kürbis

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Kalbsrollbraten in Biersauce mit Grießknöderln, Speckfisolen und karamellisierten Kürbis

Thema:   Für einen gemütlichen Sonntag im Kreis der Familie
Saison:   der Kürbis sollte frisch verfügbar sein
Besonderheit:   viele geschmackliche Komponenten in einem Gericht vereint
Zu Beachten:   easy cooking for everyone, aber ein wenig Zeit sollte man schon mitbringen

Zutaten - Kalbsrollbraten

Rezept:
Rezept – Kalbsrollbraten

Zubereitung:

Kalbsrollbraten:
Den Kalbsrollbraten am Vortag in einer Marinade aus Majoran, Thymian, gemahlenen Kümmel, fein gehacktem Knoblauch, Salz, Pfeffer und Öl einlegen und im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.
Das Backrohr auf ca. 180°C Heißluft vorheizen und den Kalbsrollbraten gemeinsam mit der Marinade in eine „Rein“ (ist eine geeignete Bratenform) geben und mit der Brühe auffüllen. Zirka eine Stunde im Backrohr garen (dabei immer wieder mit der Brühe übergießen und den Kalbsrollbraten mehrmals wenden). Danach den Kalbsrollbraten für ca. eine weitere Stunde garen und dabei immer wieder mit etwas Bier übergießen.
Biersauce:
Kurz vor dem Ende der Garzeit (des Kalbsrollbratens) ca. 300ml vom Bratensaft abschöpfen, in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Rama Cremefine einrühren und die Sauce etwas einreduzieren lassen bis diese eine sämige Konsistenz erhält. Wer möchte kann die Sauce mit dem Pürierstab auch noch aufmixen, damit diese schön schaumig wird.
Grießknöderln:
Die Milch in einem Topf aufkochen, Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und gemahlenen Kümmel hinzufügen. Den Grieß einrühren, ganz kurz aufkochen lassen, den Topf vom Herd ziehen, die Grießmasse in eine Schüssel umfüllen und auskühlen lassen.
Die Semmelwürfel in etwas Öl knusprig anrösten und gemeinsam mit der Grießmasse und den Eiern verrühren. Aus diesem Teig kleine Knöderln formen (ca. 12 Stück). Die Knödel in leicht wallendem Salzwasser
ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Speckfisolen:
Den Frühlingszwiebel in Ringe und den Bacon in feine Steifen schneiden sowie die Fisolen kurz blanchieren. Öl in einer Pfanne erhitzen, den Frühlingszwiebel kurz anschwitzen und den Bacon dazugeben. Den Bacon „leicht“ cross werden lassen, danach die Fisolen untermengen und mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver würzig abschmecken.
Karamellisierter Kürbis:
Den Kürbis in kleine Würfel (ca. 5mm Kantenlänge) schneiden und in Öl scharf anbraten, salzen und pfeffern und kurz vor dem servieren mit etwas Honig karamellisieren.
Den Kalbsrollbraten in Scheiben schneiden und gemeinsam mit der Biersauce, den Grießknöderln, sowie den Speckfisolen und dem karamellisierten Kürbis servieren.

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Kalbsrollbraten mit Grießknöderl

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Kalbsrollbraten mit Grießknöderl

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Strudeltrilogie alla Gramue

 

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Strudeltrilogie alla Gramue

Thema:   Ein Strudel der besonderen Art
Saison:   Ein Kick am Teller für jede Jahreszeit
Besonderheit:   mit Pesto, Weißweinreduktion und Trüffelpüree
Zu Beachten:   unbedingt auf gute Fleischqualität achten

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Rezept:
Rezept – Strudeltrilogie

Zubereitung:

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten und danach abkühlen lassen. Für das Pesto Petersilie, Grana Padano, Rucola, Nüsse, Öl, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einem Universal-Zerkleinerer zu einer sämigen Masse verarbeiten. Den Blätterteig ausrollen, mit dem Pesto bestreichen und mit dem Fleisch der Länge nach belegen und einrollen. Mit dem verrührten Ei bestreichen und im vorgeheizten Backrohr (180°C Heißluft) ca. 40-45 Minuten backen (bis der Strudel schön goldbraun ist).
Für die Weißweinreduktion die Schalotten fein hacken in Öl anbraten, den fein gehackten chinesischen Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Den Zucker und den Senf hinzufügen und mitrösten, mit Rosmarin und Thymian würzen und mit dem Balsamico ablöschen. Danach mit dem Weißwein aufgießen und das Ganze auf ca. die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce nun mit Bratenfond auffüllen und abermals einreduzieren lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Strudel in Scheiben schneiden und mit der Weißweinreduktion und dem getrüffelten Kartoffelpüree servieren.

Strudeltrilogie_C
Strudeltrilogie alla Gramue

Strudeltrilogie_B
Strudeltrilogie alla Gramue

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